Frittieren heißt: Das Frittiergut schwimmt in heißem Öl. Als passender Bereich gelten 150 bis 175 °C, höher sollte das Öl nicht werden. Fällt die Temperatur beim Einlegen stark ab, bildet sich die Kruste schlecht, und das Frittiergut saugt sich mit Fett voll.
Was die Temperatur hält
Drei Dinge halten das Öl heiß, in dieser Reihenfolge:
- Das Öl selbst. Viel Öl ist der größte Wärmespeicher im Gefäß. Als Richtwert aus der Lebensmittelüberwachung gilt: höchstens ein Teil Frittiergut auf zehn Teile Öl. Wer weniger Öl nimmt, frittiert in kleineren Portionen.
- Der Herd. Induktion und Gas liefern schnell nach, wenn die Temperatur fällt. Glaskeramik und Kochplatte brauchen länger. Dort zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder heiß ist.
- Das Gefäß. Ein schwerer Boden und eine schwere Wand geben zusätzlich Wärme ab. Das hilft, ist aber der kleinste der drei Hebel.
Ein schwerer Topf aus Gusseisen macht das Frittieren also stabiler, er ist dafür nicht nötig.
Die Form: hoch, standfest, nicht zu breit
- Hohe Wand: Wasser aus dem Frittiergut lässt das Öl aufschäumen. Das Gefäß höchstens zu einem Drittel bis zur Hälfte füllen, damit Luft nach oben bleibt.
- Standfest, mit zwei Griffen: Ein Stiel, der über den Herdrand ragt, ist bei heißem Öl ein Risiko.
- Nicht zu breit: Ein schmaleres, höheres Gefäß braucht für dieselbe Öltiefe weniger Öl.
Ein Topf ist deshalb oft die passendere Wahl als eine Pfanne. Eine tiefe Schmorpfanne oder Sautierpfanne reicht für flaches Frittiergut wie Schnitzel im schwimmenden Fett.
Die Gefäße im Vergleich
- Hoher Edelstahltopf mit kräftigem Kapselboden: läuft auf jedem Herd, ist leichter als Guss, darf in die Spülmaschine. Die helle Innenseite zeigt, wie dunkel das Öl schon ist.
- Bräter oder Schmorpfanne aus emailliertem Gusseisen: viel Masse, hält die Temperatur zusätzlich. Sehr schwer, mit heißem Öl erst recht. Langsam aufheizen und abkühlen lassen, bevor Wasser hineinkommt.
- Rohes Gusseisen: wie emailliert. Das Frittieren pflegt nebenbei die Patina.
- Wok aus Carbonstahl: braucht durch die Form wenig Öl für kleine Mengen. Mit rundem Boden steht er nur auf einem Wokring oder Gasbrenner sicher. Auf flachen Kochfeldern nur mit flachem Boden.
- Edelstahl-Mehrschicht: geht. Die warme Wand bringt im Ölbad keinen Vorteil.
- Beschichtet: nicht die passende Wahl. Im Öl klebt ohnehin nichts an, und die lange hohe Temperatur belastet die Beschichtung ohne Gegenwert.
- Kupfer: bringt nichts. Hier soll die Temperatur stehen.
Was sich mit dem Herd ändert
- Induktion: regelt schnell und genau. Ein Topf mit kräftigem Boden heizt das Öl gleichmäßig.
- Glaskeramik und Kochplatte: träge. Rechtzeitig herunterschalten, bevor das Öl zu heiß wird, und zwischen den Portionen warten.
- Gas: Offene Flamme und Öl verlangen besondere Vorsicht. Das Gefäß nicht zu voll machen, nichts überlaufen lassen, die Flamme nicht um den Topf schlagen lassen.
Mit dem Topf, der schon da ist
- Thermometer benutzen. Es ersetzt jedes Schätzen und ist der größte Gewinn.
- Kleine Portionen, dazwischen das Öl wieder aufheizen lassen.
- Frittiergut trocken hineingeben. Wasser lässt das Öl spritzen und kühlt es.
- Nicht über dem Öl salzen. Paniertes vorher gut abklopfen.
- Hitze führen: vor dem Einlegen etwas höher, danach nachregeln.
Sicherheit
Heißes Öl nie unbeaufsichtigt lassen. Einen passenden Deckel bereitlegen. Brennt das Fett, niemals mit Wasser löschen: Herd aus, Deckel drauf, im Zweifel die Feuerwehr rufen.
Was wann passt
- Nimm einen hohen Edelstahltopf mit Kapselboden, wenn du gelegentlich frittierst und das Gefäß auch sonst nutzen willst.
- Nimm emailliertes Gusseisen, wenn du oft und in größeren Portionen frittierst, auf einem trägen Herd kochst und das Gewicht tragen kannst.
- Nimm einen Wok aus Carbonstahl, wenn du auf Gas kochst und kleine Mengen mit wenig Öl frittierst.
- Nimm eine tiefe Schmorpfanne, wenn es um Schnitzel und anderes flaches Frittiergut im schwimmenden Fett geht.
