Die richtige Pfanne für Saucen und Risotto

Die allgemeinen Kaufkriterien stehen in „Pfanne kaufen: Worauf du achten solltest“, Pasta hat eine eigene Seite: „Die richtige Pfanne für Pasta“. Hier geht es um Saucen, Risotto und Geschnetzeltes.

Saucen sind der Fall, in dem die Pfanne der Hand am meisten folgen soll. Eine Buttersauce, die zu heiß wird, trennt sich. Eine Reduktion, die zu lange nachzieht, brennt an. Die Pfanne soll deshalb schnell reagieren und die Wärme dorthin bringen, wo die Sauce steht, auch an die Wand.

Saucen mit Wein oder Tomate und Risotto, das mit Wein abgelöscht wird, vertragen sich schlecht mit rohem Gusseisen und Carbonstahl: Die Säure greift die Patina an, und bei längerem Kochen kann die Sauce metallisch schmecken. Edelstahl reagiert nicht. Beim Geschnetzelten kommt dazu, dass sich auf Edelstahl ein Bratensatz bildet, der sich beim Ablöschen löst und die Sauce trägt. Damit genug davon entsteht, brate mit so wenig Öl, dass der Boden gerade bedeckt ist, und in Portionen, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.

Eine Sauteuse hat einen schrägen, gerundeten Rand. Der Schneebesen kommt in jede Ecke, und beim Reduzieren verdampft viel. Sie passt zu Saucen und Risotto. Eine Sautierpfanne hat einen geraden Rand und mehr Bodenfläche. Sie passt zu Geschnetzeltem, bei dem viele Stücke nebeneinander anbraten, bevor abgelöscht wird.

• Mehrschicht (Fully-Clad): Die Wand heizt mit. Die Sauce steht an der Wand und wird beim Rühren immer wieder dorthin geschoben, sie bindet dort gleichmäßig. Übliche Mehrschicht speichert wenig und folgt der Herdstufe schnell. Für Saucen ist das der Vorteil.
• Kapselboden: Die Leitscheibe endet am Boden. Am Übergang zur Wand fällt die Temperatur ab, eine gebundene Sauce kann dort ansetzen. Ein dicker Kapselboden speichert außerdem viel und zieht nach, wenn du herunterschaltest. Für Suppen und alles, was in viel dünner Flüssigkeit kocht, spielt beides keine Rolle.
• Für Geschnetzeltes dreht sich das um: Beim Anbraten vieler Stücke hilft die Reserve eines kräftigen Kapselbodens. Die Sauce danach ist dünn genug, dass die Wand kaum zählt.

Die Einzelheiten stehen in „Kapselboden oder Fully-Clad“.

Saucen sind der Fall, in dem Kupfer zeigt, was es kann: Es folgt der Herdstufe am schnellsten und verteilt bis in die Wand. Das ist ein kleiner, spürbarer Vorteil, kein anderer Rang. Er zeigt sich vor allem auf Gas. Auf Glaskeramik bremst der träge Herd, auf Induktion läuft massives Kupfer nicht; dort ist Mehrschicht mit Kupferkern die Annäherung. Für empfindliche Saucen bei mittlerer Hitze passt auch verzinntes Kupfer, zum Anbraten nur Kupfer mit Edelstahl innen. Mehr in „Kupfer massiv, Kupferkern oder Kupfer außen?“.

• Gas: folgt sofort und heizt die Wand. Mehrschicht und Kupfer passen hier besonders. Bei Kapselboden die Flamme unter dem Boden halten, sonst überhitzt die dünne Wand, und die Sauce setzt dort an.
• Induktion: folgt sofort, heizt nur den Boden. Mehrschicht trägt die Wärme in die Wand. Sehr niedrige Stufen takten bei manchen Feldern; dann hilft ein Boden mit etwas mehr Masse.
• Glaskeramik und Kochplatte: Die Zone gibt lange Hitze nach. Regeln heißt hier: die Pfanne von der Zone ziehen.

• Rohes Gusseisen und Carbonstahl für Saucen mit Wein oder Tomate und für alles, was lange reduziert. Zum Anbraten ohne saures Ablöschen bleiben sie passend.
• Beschichtet: Es entsteht kaum Bratensatz, und der Schneebesen aus Metall ist tabu. Für eine helle Sauce ohne Bratensatz geht es.
• Sehr schwere Pfannen für empfindliche Saucen: Sie ziehen nach.

Die Pfanne macht Saucen leichter, das Gelingen hängt an der Hitze:

• Niedriger, als man denkt. Gebundene Saucen und Buttersaucen brauchen wenig Hitze.
• Von der Zone ziehen, bevor es kritisch wird, statt nur herunterzuschalten.
• Am Rand entlangrühren, wenn die Wand kühler ist als der Boden.
• Kalte Butter oder einen Schluck Flüssigkeit bereithalten. Beides senkt die Temperatur sofort.
• Beim Risotto die Brühe heiß zugeben und in Bewegung bleiben. Das gelingt in jedem breiten Topf.

• Nimm eine Sauteuse aus Edelstahl-Mehrschicht, wenn du oft Saucen und Risotto machst, auf Gas oder Induktion kochst und eine Pfanne suchst, die der Herdstufe folgt.
• Nimm eine Sautierpfanne aus Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, wenn es vor allem um Geschnetzeltes und Gerichte mit Bratensatz geht.
• Nimm die Sauteuse oder den Topf mit Kapselboden, der schon da ist, wenn du Saucen gelegentlich machst. Rühre am Rand entlang und halte die Hitze niedrig.
• Nimm Kupfer, wenn du auf Gas kochst, Saucen dein Schwerpunkt sind und der Preis zweitrangig ist.