Die richtige Pfanne für Schmorgerichte und Gulasch

Schmoren hat zwei Phasen, und sie verlangen Verschiedenes. Beim Anbraten kommt viel kaltes Fleisch in die Pfanne und soll bräunen. Danach gart alles über eine bis mehrere Stunden in Flüssigkeit bei niedriger Hitze, meist mit Deckel.

Hier zählt, was auch beim Steak zählt: Reserve im Boden oder ein Herd, der schnell nachliefert, und nicht zu viel Fleisch auf einmal. Ein kräftiger Kapselboden und Gusseisen bringen Reserve mit. In einem leichten Topf gelingt es in mehreren kleinen Durchgängen. Der Bratensatz, der dabei entsteht, gibt der Sauce Geschmack. Auf Edelstahl und Emaille bildet er sich gut und löst sich beim Ablöschen. In einer beschichteten Pfanne entsteht kaum welcher.

Sobald Flüssigkeit im Gefäß ist, verteilt sie die Wärme selbst. Wie gut das Metall leitet, spielt dann kaum noch eine Rolle. Was jetzt zählt:

• Niedrige, stetige Hitze. Es soll leise sieden, nicht kochen.
• Ein Deckel, der schließt. Er hält die Flüssigkeit im Gefäß.
• Ein Boden, an dem nichts ansetzt. Bei dicken Saucen kann es am Boden zu heiß werden. Ein kräftiger Boden und gelegentliches Rühren verhindern das.

Ein schwerer Topf hält die Temperatur von selbst gleichmäßig und verzeiht eine ungenaue Herdstufe. Das ist bequem, aber kein Muss.

Gulasch, Ragù und Ratatouille enthalten Tomate oder Wein. Rohes Gusseisen und Carbonstahl vertragen das über lange Zeit nicht: In einem Test schmeckte Tomatensauce in Gusseisen nach 15 Minuten noch unauffällig, nach 30 Minuten metallisch. Bei Schmorzeiten von Stunden ist das keine Frage des Könnens. Edelstahl und Emaille reagieren nicht mit Säure.

• Schmorpfanne aus Edelstahl mit Kapselboden: brät kräftig an, verträgt Säure, ist deutlich leichter als Guss, läuft auf jedem Herd und darf in die Spülmaschine. Speichert weniger: die Herdstufe etwas genauer einstellen. Für den Ofen müssen Griffe und Deckel ofenfest sein.
• Emailliertes Gusseisen (Schmorpfanne oder Bräter): hält die Temperatur über Stunden, verträgt Säure, ist für den Ofen gebaut. Sehr schwer. Die Emaille verträgt weder Schläge noch Temperaturschock: langsam aufheizen, nicht abschrecken. Auf Induktion in Stufen hochgehen.
• Rohes Gusseisen: wie emailliert, aber nur für Schmorgerichte ohne nennenswerte Säure. Dann baut es dabei Patina auf, siehe „Patina in der Pfanne“.
• Edelstahl-Mehrschicht: geht, der Vorteil der warmen Wand zeigt sich bei dünner Schmorflüssigkeit aber kaum. Auf Gas schützt sie davor, dass an der Wand etwas ansetzt.
• Beschichteter Aluguss (Schmorpfanne, Bräter): verbreitet und leicht. Das Schmoren selbst klappt. Kräftiges Anbraten und Bratensatz sind die Schwäche, und die Beschichtung altert.
• Kupfer: bringt hier wenig. Beim Schmoren soll die Temperatur stehen, nicht folgen.

Eine Schmorpfanne ist rund, so hoch wie eine tiefe Pfanne, mit geradem Rand, zwei Griffen und Deckel. Ein Bräter ist höher, oft oval oder eckig und für große Stücke und den Ofen gedacht. Für Gulasch und Ragù für zwei bis vier Personen passt die Schmorpfanne, weil ihre große Bodenfläche das Anbraten leicht macht. Für ganze Braten und Geflügel passt der Bräter. Die Begriffe ordnet „Bräter, Schmortopf, Dutch Oven“.

Im Ofen kommt die Hitze von allen Seiten. Am Boden setzt nichts an, und die Temperatur bleibt ohne Nachregeln stabil. Das ist der bequemste Weg, in jedem ofenfesten Gefäß. Was ofenfest ist, klärt „Ist meine Pfanne ofenfest?“.

Auf dem Herd hängt es an der Herdart:

• Induktion: hält niedrige Stufen genau, heizt aber nur über der Spule. Ein kräftiger Boden verhindert, dass es in der Mitte ansetzt.
• Glaskeramik und Kochplatte: viele Zonen takten auf niedriger Stufe, die Hitze kommt in Schüben. Ein schwerer Topf gleicht das aus, in einem leichten öfter rühren.
• Gas: Die kleinste Flamme kann für ein leises Sieden noch zu stark sein. Dann den Deckel einen Spalt öffnen oder in den Ofen wechseln.

• In kleinen Portionen anbraten, das Fleisch vorher abtupfen.
• Den Bratensatz mit der Flüssigkeit vom Boden lösen.
• Hitze so niedrig, dass es nur leise siedet. Lieber zu niedrig als zu hoch.
• Ab und zu rühren, vor allem bei dicken Saucen und leichten Töpfen.
• Deckel drauf. Schließt er schlecht, etwas mehr Flüssigkeit nehmen.

So gelingt Gulasch in einem einfachen Edelstahltopf. Schweres Gusseisen macht es bequemer, nicht besser.

• Nimm eine Schmorpfanne aus Edelstahl mit Kapselboden, wenn sie auch zum Braten und für Saucen dienen soll, du auf dem Herd schmorst und nichts Schweres heben willst.
• Nimm emailliertes Gusseisen, wenn du oft und lange schmorst, gern im Ofen, und das Gewicht dich nicht stört.
• Nimm einen Bräter, wenn es um ganze Braten, Geflügel oder große Mengen geht.
• Nimm rohes Gusseisen, wenn du ohne Wein und Tomate schmorst und die Patina pflegst.