Die richtige Pfanne für Pfannkuchen

Pfannkuchenteig ist flüssig, verteilt sich über die ganze Pfanne und muss sich als Ganzes lösen, ohne zu reißen. Das stellt zwei Forderungen an die Pfanne: gleichmäßige Hitze über die ganze Fläche und eine Form, die das Wenden leicht macht.

Im Teig stecken zwei Dinge, die an Metall haften. Die Stärke aus dem Mehl verkleistert beim Erhitzen mit der Flüssigkeit und wirkt wie ein Kleber. Das Ei stockt schon bei rund 62 °C. Beides passiert, bevor sich eine Kruste gebildet hat. Sobald die Unterseite getrocknet und gebräunt ist, löst sich der Pfannkuchen von selbst. Mehr im Artikel „Warum Stärke anders klebt als Eiweiß“.

Daraus folgt: Zwischen Teig und Boden gehört ein dünner Fettfilm, und der Pfannkuchen wird erst gewendet, wenn er sich löst. Der erste gelingt oft schlechter, weil die Pfanne noch nicht gleichmäßig warm ist.

• Gleichmäßig heizen. Der Teig bedeckt den ganzen Boden. Jede ungleich heiße Stelle zeigt sich als heller oder dunkler Fleck. Hier zählt, wie gut der Boden die Hitze verteilt, nicht wie viel er speichert.
• Der Herdstufe folgen. Pfannkuchen backen bei mittlerer Hitze, einer nach dem anderen. Wird die Pfanne mit der Zeit zu heiß, soll sie nach dem Herunterdrehen bald nachgeben.
• Einen passenden Rand haben. Für dünne Pfannkuchen und Crêpes soll der Rand niedrig sein, damit du mit dem Wender darunterkommst.

Die Beschichtung löst den dünnen Teig mit sehr wenig Fett, der niedrige Rand erleichtert das Wenden, und die mittlere Hitze schont die Beschichtung. Die Empfehlung ist deshalb nicht falsch. Du kaufst damit eine Pfanne für ein Gericht, und ihre Beschichtung nutzt sich ab. Zu Keramik raten wir nicht, weil ihre Antihaftwirkung meist schneller nachlässt als die von PTFE. Unter der Beschichtung liegt meist Aluminium. Das verteilt die Hitze gut. Auf Induktion braucht es einen Induktionsboden, der die ganze Fläche abdeckt.

Pfannkuchen gelingen in der Edelstahl-Bratpfanne, die ohnehin im Schrank steht. Beide Bauweisen passen: Kapselboden und Mehrschicht verteilen die Hitze über einen Kern aus Aluminium gleichmäßig. Der Kapselboden braucht etwas länger, bis er durchgewärmt ist, und hält dann die Temperatur von Pfannkuchen zu Pfannkuchen. Mehrschicht folgt dem Regler schneller.

So gelingt es:

1. Pfanne mit etwas Butterschmalz oder Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, bis das Fett Schlieren zieht und sich verteilt hat.
2. Teig eingießen und durch Schwenken verteilen.
3. Liegen lassen, bis der Rand sich hebt und der Pfannkuchen beim Rütteln rutscht. Dann wenden.
4. Vor jedem weiteren Pfannkuchen wieder etwas Fett in die Pfanne geben.

Wer mit sehr wenig Fett backen will, konditioniert die Pfanne vorher, siehe „Edelstahlpfanne einbrennen“. Der höhere Rand der Bratpfanne macht das Wenden etwas umständlicher als in einer Crêpepfanne. Für Pfannkuchen normaler Dicke stört das kaum.

Wer oft dünne Crêpes backt, ist mit einer Crêpepfanne aus Carbonstahl gut bedient. Sie ist flach, schnell heiß, und der Teig löst sich von der Patina. Weil hier nie abgelöscht wird und keine Säure in die Pfanne kommt, bleibt die Patina lange erhalten. Dafür wird die Pfanne eingebrannt und von Hand gespült. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte heizt du sie in Stufen auf, weil sich dünnes Blech sonst verziehen kann. Schmiedeeisen verhält sich wie Carbonstahl.

• Gusseisen: speichert viel, verteilt die Hitze aber nur mäßig und reagiert träge. Für dicke Pancakes geht es gut, wenn die Pfanne lange vorgewärmt wurde. Für dünne Crêpes passt es weniger.
• Kupfer: bringt hier wenig. Das Geld steckt sinnvoller in einem kräftigen, gleichmäßig heizenden Boden.

Crêpes sind hauchdünn und werden im Ganzen gewendet. Hier zählt der flache Rand am meisten. Mehr im Artikel zur Crêpepfanne.

Pfannkuchen normaler Dicke gelingen in jeder Bratpfanne.

Pancakes sind klein und dick. Der Rand spielt keine Rolle, mehrere passen nebeneinander. Hier zählt eine große, gleichmäßig heiße Fläche.

• Induktion: heizt die Mitte des Bodens am stärksten. Ein kräftiger Boden gleicht das aus. Passt die Pfanne zur Kochzone, bräunt der Pfannkuchen bis zum Rand.
• Glaskeramik und Kochplatte: Die Pfanne wird mit der Zeit heißer. Zwischendurch herunterdrehen.
• Gas: Die Flamme sollte den Boden breit treffen. Eine kleine Flamme unter einer großen Pfanne gibt einen dunklen Kreis in der Mitte.

Wie der Teig gelingt und wie du wendest, steht im Ratgeber „Pfannkuchen ohne Anbrennen backen“. Rezepte zum Nachkochen: Pfannkuchen, Grundrezept, Crêpes, französisch und American Pancakes.