Die richtige Pfanne für Gemüse

Paprika, Zucchini, Pilze und Zwiebeln sollen Farbe bekommen. Brokkoli, Erbsen oder Spinat sollen gar werden und grün bleiben. Das sind zwei verschiedene Aufgaben für die Pfanne.

Gemüse besteht zum größten Teil aus Wasser. In der heißen Pfanne tritt es aus. Verdampft es sofort, röstet das Gemüse. Sammelt es sich, kocht das Gemüse im eigenen Saft und bleibt blass. Röstaromen entstehen erst, wenn die Oberfläche trocken und heiß genug ist; wie, erklärt „Maillard-Reaktion“.

Drei Dinge entscheiden darüber, in dieser Reihenfolge:

1. Die Menge. Liegt das Gemüse in einer Lage mit etwas Abstand, kann der Dampf weg. Das ist der größte Hebel, und er kostet nichts.
2. Die Hitze. Viel feuchtes Gemüse kühlt die Pfanne stark. Entweder hat der Boden Reserve, oder der Herd liefert schnell nach.
3. Die Fläche. Eine große, flache Pfanne lässt mehr Gemüse in einer Lage zu.

• Edelstahl mit kräftigem Kapselboden, 28 cm oder größer: viel Fläche, Reserve im Boden, verträgt hohe Hitze und Tomate, Wein, Zitrone. Auf Induktion verteilt er die Hitze, auf Glaskeramik und Kochplatte hält er sie, wenn das Gemüse hineinkommt.
• Edelstahl-Mehrschicht: leichter und mit warmer Wand, also bequemer zum Schwenken. Übliche Mehrschicht hat weniger Reserve: kleinere Portionen oder ein Herd, der schnell nachliefert, also Gas oder Induktion.
• Wok aus Carbonstahl: leicht, sehr hitzefest, zum Schwenken gebaut. Er zeigt seine Stärke auf einer kräftigen Gasflamme, die auch die Wand heizt. Auf Induktion und Glaskeramik heizt nur die kleine Bodenfläche, dann in kleinen Portionen arbeiten. Saures Gemüse nur kurz. Mehr in „Wok-Material im Vergleich“.
• Carbonstahl-Bratpfanne: röstet kräftig, auf Gas und Induktion gut zu führen. Tomate und Zitrone erst am Ende.
• Gusseisen: hält die Hitze bei großen Mengen, braucht aber lange zum Aufheizen und folgt dem Regler kaum. Zum Schwenken zu schwer. Passt für Ofengemüse, das in der Pfanne angeröstet und im Ofen fertig wird.
• Beschichtet: für Röstgemüse nicht die passende Wahl, weil die Beschichtung die nötige Hitze nicht verträgt. Zum sanften Braten bei mittlerer Hitze geht es, die Farbe bleibt heller.
• Kupfer: bringt hier wenig. Beim Rösten zählt Reserve, nicht schnelle Reaktion.

Für Gemüse, das mit wenig Flüssigkeit gar zieht, ist das Material fast gleich. Die Flüssigkeit und der Dampf verteilen die Wärme. Gebraucht werden ein Rand, der die Flüssigkeit hält, und ein Deckel. Eine Sauteuse oder Schmorpfanne passt, ein Topf ebenso. Wird am Ende mit Butter glasiert und geschwenkt, ist eine Sauteuse mit schrägem Rand bequemer. Edelstahl ist unempfindlich gegen Wein, Essig und Zitrone.

• Induktion: liefert schnell nach. Hohe Stufe halten, solange das Gemüse Wasser abgibt, und herunterschalten, sobald es Farbe nimmt. Eine Pfanne mit kräftigem Boden röstet gleichmäßiger.
• Glaskeramik und Kochplatte: liefern langsam nach. Länger vorheizen, kleinere Portionen, das Gemüse nach dem Einlegen erst einmal liegen lassen.
• Gas: liefert sofort nach und heizt die Wand. Hier sind Wok und leichte Pfannen im Vorteil.

Röstgemüse ist vor allem Handwerk. Diese Handgriffe wirken in jeder Pfanne:

• In zwei Durchgängen rösten statt alles auf einmal.
• Gemüse trocken hineingeben. Gewaschenes abtupfen, Pilze nicht waschen, wenn es sich vermeiden lässt.
• Erst am Ende salzen, wenn Farbe da ist. Salz zieht Wasser.
• Liegen lassen. Wer ständig rührt, lässt keine Stelle heiß werden.
• Hitze nachführen. Hoch, solange es dampft; herunter, sobald es bräunt.
• Nach Garzeit staffeln. Hartes Gemüse zuerst, weiches später.

• Nimm eine große Edelstahlpfanne mit Kapselboden, wenn du auf Induktion, Glaskeramik oder Kochplatte kochst und eine Pfanne für Gemüse und alles andere suchst.
• Nimm Edelstahl-Mehrschicht, wenn du gern schwenkst, auf Gas oder Induktion kochst und kleinere Portionen machst.
• Nimm einen Wok aus Carbonstahl, wenn du eine kräftige Gasflamme hast und oft Pfannengerichte kochst.
• Nimm eine Sauteuse oder Schmorpfanne mit Deckel, wenn du vor allem dünstest und glasierst.