Die richtige Pfanne für Pasta

Ob Aglio e Olio, Cacio e Pepe oder eine schnelle Tomatensauce: Am Ende kommen Pasta, Sauce und etwas Nudelwasser zusammen in die Pfanne und werden in Bewegung zu einer gebundenen Sauce. Warum das Nudelwasser dabei so viel ausmacht, erklärt „Warum Nudelwasser die Sauce bindet“.

Die Pfanne hat dabei zwei Aufgaben: Sie soll die Bewegung leicht machen, und sie soll der Hitze folgen, wenn du herunterschaltest.

Beim Schwenken wird die Pasta nach vorn geschoben und über den Rand zurück in die Pfanne geworfen. Ein schräger, gerundeter Rand wie bei der Sauteuse lenkt sie dabei zurück in die Mitte. An einer geraden, steilen Wand wie bei der Schmorpfanne oder Sautierpfanne gelingt der Wurf schlechter, die Pasta schlägt eher über den Rand.

Die Höhe sollte mittel sein: hoch genug für eine Portion mit Sauce, niedrig genug, um mit der Zange an den Boden zu kommen. Mehr zur Form in „Sauteuse oder Topf“.

• Edelstahl-Mehrschicht (Fully-Clad): Das Aluminium reicht bis in den Rand, die Wand heizt mit. Beim Schwenken liegt die Sauce ständig an der Wand, sie bindet und reduziert dort gleichmäßig. Übliche Mehrschicht speichert wenig und folgt der Herdstufe schnell. Bei Käse- und Eisaucen ist das gewollt.
• Edelstahl mit Kapselboden: Die Wand bleibt kühler. Beim Rühren am Boden macht das wenig aus. Beim Schwenken kann die Sauce an der Wand abkühlen und zäher werden. Auf Gas darf die Flamme nicht über den Boden hinausreichen, sonst überhitzt die dünne Wand, und die Sauce setzt dort an.
• Kupfer: Hier bringt es etwas, weil die Pfanne der Herdstufe sofort folgt. Der Vorteil ist klein und zeigt sich vor allem auf Gas. Auf Induktion läuft massives Kupfer nicht.
• Carbonstahl und rohes Gusseisen: für Aglio e Olio in Ordnung, für Tomate, Wein und Zitrone nicht die passende Wahl, weil Säure die Patina angreift und bei längerem Kochen metallisch schmecken kann. Gusseisen ist zum Schwenken außerdem zu schwer und zu träge.
• Beschichtet: Es klebt nichts, aber es entsteht auch kein Bratensatz, und die Zange sollte dann nicht aus Metall sein. Für Pasta bringt die Beschichtung keinen Vorteil, den Edelstahl mit Sauce nicht auch hätte.

• Gas: Die Flamme heizt die Wand mit und folgt dem Regler. Mehrschicht und Kupfer zeigen hier am meisten.
• Induktion: Folgt dem Regler sofort, heizt aber nur den Boden. Mehrschicht bringt die Wärme von dort in die Wand. Herunterschalten wirkt sofort.
• Glaskeramik und Kochplatte: Die Zone gibt lange Hitze nach. Für Käse- und Eisaucen die Pfanne von der Zone ziehen, statt nur herunterzuschalten.

Wird vor der Sauce angebraten, kommt viel kaltes Bratgut auf einmal in die Pfanne. Dann hilft Reserve im Boden, also ein kräftiger Kapselboden, oder ein Herd, der schnell nachliefert. In einer leichten Pfanne gelingt es in zwei Durchgängen. Für Ragù, das lange schmort, passt eine Schmorpfanne: „Die richtige Pfanne für Schmorgerichte“.

Eine gute Pfanne ersetzt hier nicht den Handgriff. Worauf es ankommt, geht in jeder Pfanne:

• Hitze rechtzeitig herunter. Käse und Ei kommen bei niedriger Hitze oder neben der Kochzone dazu, sonst klumpen sie.
• Nudelwasser in kleinen Schlucken, und in Bewegung bleiben.
• Rühren statt schwenken. Mit Zange oder Löffel bindet die Sauce genauso. Der Wurf ist bequemer, nicht nötig.
• Die Pfanne nicht überladen. Für mehr als zwei bis drei Portionen einen breiten Topf nehmen.

Wie das im Wok geht, steht in „Pasta im Wok zubereiten“.

• Nimm eine Sauteuse aus Edelstahl-Mehrschicht, wenn du oft Pasta in der Sauce schwenkst, auf Gas oder Induktion kochst und eine Pfanne suchst, die auch Risotto und Saucen übernimmt.
• Nimm eine Sauteuse oder Bratpfanne aus Edelstahl mit Kapselboden, wenn sie schon da ist oder vor allem zum Braten dienen soll. Rühre dann eher, als zu schwenken.
• Nimm Kupfer, wenn du auf Gas kochst, viel mit gebundenen Saucen arbeitest und der Preis zweitrangig ist.
• Nimm eine Schmorpfanne, wenn die Sauce lange kocht und die Pasta nur am Ende dazukommt.