Die richtige Pfanne für Bratkartoffeln

Knusprige Bratkartoffeln brauchen drei Dinge: Kontakt zum Pfannenboden, genug Fett und eine Temperatur, die über die ganze Bratzeit hält. Woran es scheitert, wenn sie kleben oder weich bleiben, lässt sich erklären. Daraus ergibt sich auch, welche Pfanne passt.

Bei Ei und Fleisch haftet Eiweiß am Metall. Bei Kartoffeln ist es die Stärke. Sie verkleistert beim Erhitzen mit Wasser, bei Kartoffelstärke ab gut 60 °C, und wirkt dann wie ein Kleber zwischen Kartoffel und Pfannenboden. Erst wenn die Oberfläche getrocknet und gebräunt ist, hat sich eine Kruste gebildet, und die Kartoffel löst sich von selbst.

Daraus folgen zwei einfache Handgriffe. Erstens: geschnittene rohe Kartoffeln abspülen und gut abtrocknen. Das nimmt die Stärke von den Schnittflächen und das Wasser von der Oberfläche. Zweitens: die Kartoffeln liegen lassen. Wer zu früh wendet, reißt die halb fertige Kruste ab, und sie bleibt am Boden. Mehr dazu im Artikel „Warum Stärke anders klebt als Eiweiß“.

Kartoffeln geben beim Braten Wasser ab. Solange es an der Oberfläche verdampft, bleibt die Oberfläche bei rund 100 °C, und es bräunt nichts. Liegen die Kartoffeln übereinander, kann der Dampf nicht weg, und sie dünsten. Deshalb zählt zuerst die Größe: eine große Pfanne, in der alle Stücke den Boden berühren, oder zwei Durchgänge. Welche Größe zu deinem Haushalt passt, steht in der Kaufberatung „Welche Pfannengröße brauche ich?“. Warum Wasser die Bräunung bremst, erklärt der Artikel „Die Rolle von Wasser beim Braten“.

Eine Portion Kartoffeln ist viel kaltes, feuchtes Bratgut auf einmal. Die Pfanne soll dabei nicht auskühlen und über die ganze Fläche gleich heiß sein. Beides hängt am Boden: an seiner Masse und daran, wie gut er die Hitze verteilt.

• Edelstahl mit kräftigem Kapselboden hat beides. Die Leitscheibe aus Aluminium verteilt die Hitze über die Fläche, ihre Masse hält die Temperatur. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte bleibt ein kräftiger Boden außerdem plan.
• Edelstahl als Mehrschicht verteilt ebenso gleichmäßig, und die Wand heizt mit. Der Boden hat aber meist weniger Masse als ein dicker Kapselboden und verliert mehr Temperatur, wenn viele kalte Kartoffeln hineinkommen. Mit kleineren Portionen gelingen Bratkartoffeln darin genauso. Auf Gas ist Mehrschicht im Vorteil, weil die Flamme die Wand mitheizt, und zum Schwenken ist die Pfanne leichter.
• Gusseisen speichert viel, weil es dick und schwer ist. Es verteilt die Hitze aber nur mäßig. Auf einer kleinen Kochzone wird die Mitte heißer als der Rand.
• Carbonstahl ist dünner und leichter und folgt der Herdstufe schneller. Kräftiges Material hält genug Temperatur für eine Portion. Dünnes Blech kann sich auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte verziehen. Für Schmiedeeisen gilt dasselbe.
• Emailliertes Gusseisen speichert wie rohes, hat aber keine Patina. Die Kartoffeln haften darauf wie auf Edelstahl, es braucht also ebenso genug Fett.
• Kupfer reagiert schnell, aber darauf kommt es hier nicht an. Bei Bratkartoffeln zählt der Speicher, das Geld steckt sinnvoller in einem kräftigen Boden.

Ein dicker Boden ist kein Qualitätsmerkmal an sich. Er hilft hier, weil der Speicher gebraucht wird. Mehr im Artikel „Materialstärke“.

Auf einer eingebrannten Patina lösen sich Kartoffeln leicht, auch mit wenig Fett. Beide Materialien vertragen lange, kräftige Hitze, und weil Bratkartoffeln nie abgelöscht werden, bleibt die Patina dabei erhalten. Die Empfehlung ist deshalb nicht falsch. Du lässt dich aber auf Einbrennen, Handwäsche und Einölen ein, und Speck mit Essig oder ein Schuss Zitrone am Ende gehören nicht in diese Pfannen.

Bratkartoffeln sind kein Grund für eine eigene Pfanne. In Edelstahl gelingen sie mit derselben Kruste. Wir nennen den kräftigen Kapselboden, weil er bei voller Pfanne die Temperatur am sichersten hält. Wer schon eine Mehrschichtpfanne hat, braucht keine andere und brät in kleineren Portionen. Welche Bauweise wozu passt, steht in der Kaufberatung „Kapselboden oder Fully-Clad?“. In beiden müssen zwei Dinge stimmen:

1. Genug Fett, gleich von Anfang an. Das Fett kommt mit in die kalte Pfanne und wird erhitzt, bis es Schlieren zieht und sich verteilt hat. Dann kommen die Kartoffeln hinein.
2. Liegen lassen. Die Kartoffeln haften, solange die Kruste fehlt. Sobald sie gebräunt sind, lösen sie sich beim Rütteln an der Pfanne.

Wer mit wenig Fett braten will, konditioniert die Edelstahlpfanne vorher: Ein dünn eingebrannter Ölfilm verringert das Haften. Wie das geht, steht im Ratgeber „Edelstahlpfanne einbrennen“.

Wer oft Bratkartoffeln macht und mehrere Pfannen hat, ist mit einer kräftigen Carbonstahlpfanne gut bedient, vor allem auf Gas. Auf Induktion, Glaskeramik und Kochplatte heizt du sie langsam auf.

• Induktion, Glaskeramik, Kochplatte: Der Boden muss plan aufliegen und kräftig sein. Hier ist der dicke Kapselboden leicht im Vorteil. Gusseisen und Carbonstahl langsam aufheizen. Die Pfanne sollte zur Kochzone passen: Ragt der Boden weit über die Zone hinaus, bräunen die Kartoffeln am Rand langsamer, bei Gusseisen am deutlichsten.
• Gas: Die Flamme heizt auch die Wand. Carbonstahl und Mehrschicht passen hier gut, ein leicht verzogener Boden stört kaum.

Eine Bratpfanne mit niedrigem, ausgestelltem Rand passt: Der Dampf zieht ab, und du kommst mit dem Wender unter die Kartoffeln. Ein hoher, gerader Rand wie bei Sautierpfanne und Schmorpfanne hält den Dampf länger in der Pfanne, dafür fällt beim Wenden nichts heraus. Eine Servierpfanne mit zwei Griffen passt, wenn die Bratkartoffeln in der Pfanne auf den Tisch kommen. Schwenken lässt sie sich nicht.

Für Rösti gilt dasselbe wie für Bratkartoffeln. Weil der Rösti im Ganzen gewendet wird, hilft ein niedriger Rand, über den er auf einen Teller gleitet.

In einer beschichteten Pfanne klebt nichts, das stimmt. Bratkartoffeln braten aber lange bei kräftiger Hitze, und genau das lässt eine Beschichtung schneller altern. Die Kruste fällt bei der mittleren Hitze, die eine Beschichtung verträgt, schwächer aus. Für dieses Gericht passt sie deshalb nicht gut. Das gilt für PTFE und für Keramik, unabhängig vom Körper darunter.

Pfannen mit Wabenstruktur rösten kräftiger als glattes PTFE und sind ein möglicher Kompromiss für alle, die bewusst eine beschichtete Pfanne wollen. Die Beschichtung in den Waben altert aber wie jede andere.

Wie du rohe und gekochte Kartoffeln brätst, wann Zwiebeln und Speck dazukommen und welches Fett passt, steht im Ratgeber „Bratkartoffeln richtig knusprig braten“. Zwei Rezepte zum Nachkochen: Bratkartoffeln klassisch und Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln.