Öl oder Butter beim Braten?

Butter und Öl unterscheiden sich beim Braten vor allem in einem Punkt: ihrer Hitzeverträglichkeit. Der Grund liegt in der Zusammensetzung von Butter, die anders als reines Öl auch Wasser und Milcheiweiß enthält.

Butter besteht neben Fett auch aus Wasser und Milcheiweiß. Beim Erhitzen verdampft zunächst das Wasser, anschließend beginnt das Milcheiweiß bei vergleichsweise niedrigen Temperaturen zu bräunen und schließlich zu verbrennen, erkennbar an dunklen Krümeln und einem bitteren Geruch. Als Richtwert raucht Butter ab etwa 150 °C. Für sehr scharfes Anbraten ist reine Butter deshalb weniger geeignet als raffiniertes Öl.

Butterschmalz (geklärte Butter) hat Wasser und Milcheiweiß bereits entfernt und verträgt dadurch deutlich mehr Hitze, bei weiterhin buttrigem Geschmack. Wer den Geschmack von Butter auch bei höheren Temperaturen nutzen möchte, ist mit Butterschmalz oder dem verwandten indischen Ghee besser bedient als mit normaler Butter. Beim Ei in Edelstahl ersetzt Butterschmalz die Butter allerdings nicht: Es verhält sich dort wie Öl.

Eine verbreitete Praxistechnik: zunächst mit hitzestabilem Öl scharf anbraten, dann gegen Ende der Garzeit ein Stück Butter hinzugeben. Die Butter schmilzt bei der dann schon reduzierten Resthitze, ohne zu verbrennen, und sorgt für zusätzlichen Geschmack und Glanz, ohne dass die anfängliche hohe Brattemperatur riskiert werden muss.

Für Gerichte bei niedriger bis mittlerer Hitze, etwa Rührei, Pfannkuchen oder sanft gedünstetes Gemüse, ist Butter unproblematisch und bringt vollen Geschmack, solange sie nicht braun wird.

Hinweis: Neben dem Rauchpunkt spielt auch die Fettsäure-Zusammensetzung eine Rolle dafür, wie stabil ein Fett beim wiederholten Erhitzen bleibt, unabhängig davon, ob es sich um Butter, Butterschmalz oder Öl handelt. Details liefert der Artikel „Erhitztes Fett: Welche Fettsäure zählt wirklich?“.

In einer unbeschichteten Edelstahlpfanne ist Butter bei Ei und zartem Fisch mehr als Geschmack: Sie trennt bei sanfter Hitze besser als jedes andere Fett. In aufgeschäumter Butter löst sich das Ei sofort, dünn eingerieben nach kurzem Warten. Mit Öl oder Butterschmalz bekommt die Unterseite immer eine leichte Kruste, auch mit viel Fett, und du wartest kurz, bis sich das Ei löst. Vermutlich liegt das an Stoffen, die nur Butter hat: Milcheiweiß und Lecithin. Butterschmalz fehlen sie, deshalb verhält es sich wie Öl. Solange die Butter schäumt und hell bleibt, stimmt die Hitze. Wer keine Butter nimmt, etwa vegan, bekommt beim Ei dieselbe Wirkung mit einem Trennspray auf Lecithinbasis, dünn gesprüht, bevor die Pfanne auf den Herd kommt. Was wir dazu wissen, steht in „Warum Ei in Butter nicht klebt“. Beim scharfen Anbraten ist es umgekehrt: Dort ist reichlich Öl richtig, weil es die Hitze gleichmäßig an das Bratgut bringt. Mehr dazu in „Ei in der Edelstahlpfanne braten“.