Kurz gesagt: Erst abkühlen lassen, dann lösen, dann mechanisch nacharbeiten, zum Schluss gründlich spülen und trocknen. Innen immer schonend, außen und am Boden darf es kräftiger sein. Guss und Carbonstahl nach dem Trocknen dünn ölen. Eine verbrauchte Beschichtung lässt sich nicht aufbereiten, alles andere fast immer.
Erst schauen, was du vor dir hast
Wie du reinigst, hängt an zwei Fragen: Aus welchem Material ist die Innenseite? Und wie ist die Pfanne gebaut?
| Teil | Was es ist | Was es verträgt |
|---|---|---|
| Innenseite | die Fläche, auf der gebraten wird: Edelstahl, Patina auf Eisen, Emaille, Beschichtung, Zinn | je nach Material, siehe unten; immer schonend |
| Kapselboden | eine Scheibe aus Aluminium oder Kupfer unter dem Boden, rundum mit Edelstahl verkleidet | außen kräftig reinigen; am Übergang zur Wand sammelt sich Fett |
| offener Sandwichboden | wie der Kapselboden, aber der Rand der Scheibe liegt frei | freiliegendes Aluminium nicht mit scharfen Mitteln und nicht in die Spülmaschine |
| Mehrschicht (Fully-Clad) | Lagen bis in den Rand, außen meist Edelstahl | wie Edelstahl; am oberen Rand liegen die Lagen offen |
| Außenseite aus Kupfer | blankes Kupfer außen | nur von Hand; Polieren ist Optik |
| Griff und Nieten | Metall, Holz oder Kunststoff | Holz und Kunststoff nicht in die Spülmaschine; um die Nieten innen sammelt sich Fett |
Welche Bauart du hast, verrät oft die Prägung im Boden. Über die Markenseiten findest du die Serie und siehst, wie sie gebaut ist.
Die Reihenfolge, die immer gilt
- Abkühlen lassen oder heißes Wasser nehmen. Die warme Pfanne verträgt heißes Wasser, und Bratensatz löst sich so am leichtesten. Den sehr heißen, leeren Boden nicht unter den kalten Wasserhahn halten: Dünne Böden können sich verziehen, Guss und Emaille reißen.
- Lösen statt schrubben. Wasser hinein, bei Angebranntem reichlich Natron dazu, aufkochen und einige Minuten köcheln lassen. Langes Einweichen ist meist nicht nötig. Bei Gusseisen und Carbonstahl ohne Natron, nur Wasser.
- Mechanisch nacharbeiten, innen weich, außen kräftiger.
- Gründlich spülen. Reste von Reinigungsmitteln mit klarem Wasser abspülen, bevor die Pfanne wieder Essen berührt.
- Trocknen. Guss und Carbonstahl sofort und vollständig, etwa kurz auf dem Herd, dann dünn ölen.
Die Innenseite je Material
- Edelstahl: verträgt Spülmittel, die Spülmaschine und Topfschwämme aus Edelstahl oder Kunststoff. Keine Stahlwolle aus gewöhnlichem Stahl und keine scheuernden Mittel: Sie hinterlassen Kratzer. Kratzer ändern am Braten nichts, ob etwas klebt, entscheidet das Fett. Eine konditionierte Pfanne verträgt normales Spülmittel. Die Anleitung: „Edelstahlpfanne reinigen“.
- Gusseisen und Carbonstahl mit Patina: heißes Wasser, eine Bürste mit Naturborsten, bei Bedarf etwas mildes Spülmittel. Das schadet einer gut eingebrannten Patina nicht, siehe „Mythos: Gusseisen darf nie mit Spülmittel gewaschen werden“. Nicht einweichen, nicht in die Spülmaschine, sofort trocknen und dünn ölen. Keine Säure, sie greift die Patina an. Schmiedeeisen behandelst du wie Carbonstahl. Die Anleitungen: „Gusseisenpfanne reinigen“ und „Carbonstahlpfanne reinigen“.
- Emaille: Spülmittel, weicher Schwamm, bei Verfärbungen Natron als Paste. Keine Stahlwolle, kein Temperaturschock. Siehe „Emaille-Pfanne pflegen“.
- Beschichtung (PTFE, Keramik): weicher Schwamm, mildes Spülmittel, nichts Scheuerndes. Verharztes Fett mit Natronpaste lösen. Siehe „Antihaftpfanne pflegen“.
- Kupfer: Mit Zinn innen besonders weich reinigen, keine Metallwender. Mit Edelstahl innen wie Edelstahl. Siehe „Kupferpfanne pflegen“.
- Aluminium ohne Beschichtung: von Hand, mild, sofort trocknen. Siehe „Unbeschichtete Aluminiumpfanne pflegen“.
Boden, Kapsel und Außenseite
Außen darfst du kräftiger arbeiten als innen, weil hier nicht gebraten wird.
- Fettrand an der Kapsel: Am Übergang von der Kapsel zur Wand setzt sich Fett fest und brennt mit der Zeit dunkel ein. Einweichen, Natron, dann mit einer Bürste in die Kante. Hartnäckige Ränder mit feinem Schleifvlies.
- Gebürstete Flächen: Viele Böden und Außenseiten aus Edelstahl sind fein gebürstet. Dort immer in Schliffrichtung wischen und schleifen, nicht quer dazu, sonst bleiben matte Kreise.
- Ruß vom Gasherd: Warmes Wasser, Spülmittel und Natron lösen ihn meist. Warum er entsteht, steht in „Warum wird mein Pfannenboden am Gasherd schwarz?“.
- Offener Rand mit Aluminium: Beim Sandwichboden und am oberen Rand von Mehrschicht liegt Aluminium frei. Scharfe Reiniger und die Spülmaschine können es dunkel färben. Das ist Optik, aber nicht mit grobem Schleifmittel nacharbeiten.
- Kupfer außen: Anlaufen ist normal. Wer den Glanz will, poliert von Hand; für das Braten ist es egal.
- Guss außen: wie innen, nach dem Trocknen auch außen dünn ölen, damit nichts rostet.
Griff und Nieten
Um die Nietköpfe auf der Innenseite sammelt sich Fett. Eine kleine Bürste kommt dort hin, wo der Schwamm nicht hinkommt. Holz- und Kunststoffgriffe nicht in die Spülmaschine und nicht lange im Wasser lassen. Ein Griff mit Schraube lässt sich nachziehen, wenn er wackelt.
Eingebranntes lösen
- Edelstahl und Emaille: Natron mit Wasser in der Pfanne aufkochen oder länger einweichen, dann mit einem weichen Schwamm nacharbeiten. Bei Edelstahl hilft gegen hartnäckige Reste auch Waschsoda.
- Guss und Carbonstahl: Wasser in der Pfanne aufkochen, mit einem Holzschaber oder einem Ringreiniger lösen. Danach trocknen und ölen. Geht dabei Patina mit ab, an der Stelle nachbrennen.
- Beschichtet: Einweichen, Natronpaste, weicher Schwamm. Kein Schaber aus Metall.
Flecken auf Edelstahl: Kalk und Regenbogenfarben
- Weiße Flecken sind meist Kalk. Verdünnte Zitronensäure oder Essig kurz einwirken lassen, dann klar spülen. Vorbeugen hilft: nach dem Spülen trocken reiben.
- Regenbogenfarben und bläuliche Schleier entstehen auf zwei Wegen. Hauchdünne Reste von Öl oder Spülmittel schillern im Licht; sie gehen mit Essig und einem weichen Tuch weg. Wird eine leere Pfanne zu heiß, bildet sich eine dünne Oxidschicht. Sie haftet fest, ist unbedenklich und ändert am Braten nichts. Wer sie trotzdem loswerden will, nimmt ein Reinigungspulver mit Oxalsäure für Edelstahl, feucht und mit weichem Tuch, nicht scheuernd, und spült danach gründlich.
Rost und alte Patina bei Guss und Carbonstahl
Rost an der Oberfläche ist kein Grund zum Wegwerfen.
- Rost mit einem Ringreiniger aus Edelstahl, Stahlwolle oder grobem Salz und etwas Öl abschrubben, bis blankes, graues Metall zu sehen ist.
- Hält der Rost, hilft Essig mit Wasser: nur auf die rostigen Stellen, nur so lange, bis er sich löst, und unter Aufsicht, weil die Säure auch das blanke Eisen angreift. Danach sofort mit klarem Wasser spülen.
- Eine alte, klebrige oder abblätternde Patina entfernst du genauso.
- Sofort trocknen, kurz auf dem Herd erwärmen, dünn ölen und neu einbrennen: „Gusseisen einbrennen“, „Carbonstahlpfanne einbrennen“.
Eine gebrauchte Pfanne aufbereiten
Eine gebraucht gekaufte oder lange vergessene Pfanne bekommt dieselbe Behandlung wie oben, nur gründlicher und in dieser Reihenfolge:
- Prüfen, ob es sich lohnt. Riss im Guss, Emaille innen abgeplatzt oder Beschichtung verbraucht: Dann lohnt das Aufbereiten nicht. Ein verzogener Boden lässt sich nicht zurückbiegen, die Pfanne bleibt aber auf Gas brauchbar. Wie du Boden, Griff und Risse prüfst, steht in „Gebrauchte Pfanne kaufen“.
- Lösen: Fett, Krusten und Eingebranntes, innen und außen.
- Rost und alte Patina bei Guss und Carbonstahl entfernen und neu einbrennen.
- Verfärbungen und Kalk bei Edelstahl, wenn sie stören.
- Außenseite und Boden gründlich, mit feinem Vlies in Schliffrichtung.
- Spülen, trocknen, benutzen. Eine Edelstahlpfanne kannst du konditionieren, wenn du mit wenig Fett braten willst, siehe „Edelstahlpfanne einbrennen“.
Danach ist die Pfanne so brauchbar wie neu. Besser als neu wird sie nicht: Ob etwas klebt, entscheidet beim Braten das Fett, nicht das Polieren. Wer eine Pfanne nicht mehr braucht, findet in „Gebrauchte Pfanne verkaufen“, wie sie einen neuen Besitzer bekommt.
Was du brauchst
- Natron* zum Lösen von Eingebranntem und Ruß
- Zitronensäure* gegen Kalk auf Edelstahl
- Reinigungspulver mit Oxalsäure* gegen hartnäckige Verfärbungen auf Edelstahl
- Ringreiniger aus Edelstahl* gegen Krusten und Rost auf Guss und Carbonstahl
- Bürste mit Naturborsten* für Guss, Carbonstahl und die Kante an der Kapsel
- feines Schleifvlies*, nur für außen und den Boden
- ein Mikrofasertuch zum Trocknen und Nachwischen
- ein Öl zum Einbrennen, siehe „Welches Öl eignet sich zum Einbrennen?“
Was du lassen solltest
- Drahtbürste und grobes Schleifpapier auf der Innenseite
- Stahlwolle aus gewöhnlichem Stahl auf Edelstahl; auf Guss und Carbonstahl ist sie zum Entrosten in Ordnung
- Backofenreiniger und das Reinigungsprogramm des Backofens: Griffe, Dichtungen und Boden können darunter leiden
- Säure auf eine Patina, die du behalten willst
- beschichtete Pfannen schleifen oder scheuern
- den sehr heißen, leeren Boden unter kaltes Wasser halten; Ablöschen beim Kochen ist dagegen kein Problem
Ob deine Pfanne in die Spülmaschine darf, steht in „Darf die Pfanne in die Spülmaschine?“.
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