Die Rolle von Wasser beim Braten

Fast jedes Lebensmittel enthält Wasser, und dessen Verhalten beim Braten hat einen direkten Einfluss darauf, wie schnell und gleichmäßig eine Kruste entsteht. Der Grund liegt in einem physikalischen Grundprinzip: Wasser kann bei normalem Luftdruck nicht wesentlich über seinen Siedepunkt von 100 °C hinaus erhitzt werden, solange es noch als Flüssigkeit vorhanden ist — überschüssige Energie wird stattdessen für die Verdunstung verbraucht.

Solange die Oberfläche des Bratguts noch ausreichend Feuchtigkeit enthält, bleibt ihre Temperatur nahe bei 100 °C, auch wenn die Pfanne selbst deutlich heißer ist — die Verdunstung des Wassers "verbraucht" die zugeführte Energie, statt die Oberfläche weiter aufzuheizen. Erst wenn die Feuchtigkeit an der Oberfläche größtenteils verdunstet ist, kann die Temperatur dort über 100 °C hinaus ansteigen — und erst dann setzt die Maillard-Reaktion, die für Bräunung und Röstaromen sorgt, spürbar ein.

Wird Bratgut vor dem Braten trockengetupft, verkürzt sich diese Verdunstungsphase deutlich, wodurch die Oberfläche schneller die für die Bräunung nötige Temperatur erreicht. Auch beim Salzen spielt Wasser eine Rolle: Salz entzieht dem Bratgut über Osmose zusätzliche Feuchtigkeit, die dann erst verdunsten muss. Deshalb wird empfohlen, Bratgut in der Regel erst kurz vor oder nach dem Anbraten zu salzen, statt es schon lange vorher zu salzen und liegen zu lassen.

Wird zu viel Bratgut auf einmal in die Pfanne gegeben, sinkt die Pfannentemperatur stärker ab, und der austretende Wasserdampf kann schlechter entweichen. Das Bratgut gart dann eher im eigenen Dampf, statt zu braten, was die Krustenbildung zusätzlich verzögert. Ausreichend Abstand zwischen den Stücken lässt den Dampf entweichen und hält die Pfannentemperatur stabiler.