Welches Öl zum Braten?

Es gibt kein einzelnes „bestes“ Bratöl — welches Fett sich für welches Gericht eignet, hängt von der benötigten Brattemperatur, dem gewünschten Eigengeschmack und davon ab, wie das Fett gelagert bzw. wie oft es wiederverwendet wird. Zwei technische Kriterien helfen bei der Einordnung, sollten aber getrennt betrachtet werden.

Bevor es um die Wahl des richtigen Fetts geht, lohnt sich ein Blick darauf, welche Aufgaben Öl im Bratprozess überhaupt übernimmt — unabhängig davon, welche Sorte verwendet wird.

Öl überträgt Hitze von der Pfanne gleichmäßiger an das Bratgut, als es der direkte Kontakt mit blankem Metall alleine könnte. Eine dünne, durchgehende Ölschicht sorgt dafür, dass auch kleinere Unebenheiten der Pfannenoberfläche ausgeglichen werden und die Wärme großflächiger ankommt.

Bei ausreichender Hitze wird Öl dünnflüssiger und verteilt sich über den ganzen Boden. Es füllt die Lücken zwischen der unebenen Unterseite des Bratguts und dem Metall und bringt die Hitze gleichmäßig an alle Stellen. So entsteht eine gleichmäßige Kruste. Ankleben verhindert das Öl in Edelstahl nicht: Das Bratgut haftet zuerst und löst sich, sobald die Kruste fertig ist. Ohne Öl brennt es dagegen fest. Mehr in „Warum klebt Essen an der Pfanne?“.

Viele Aroma- und Geschmacksstoffe sind fettlöslich. Öl nimmt beim Braten Röst- und Bratenaromen auf und verteilt sie im Gericht, etwa wenn ein Bratensatz später für eine Sauce abgelöscht wird. Auch der Eigengeschmack des verwendeten Öls oder Fetts selbst — etwa bei Butterschmalz oder Olivenöl — trägt zum Gesamtgeschmack bei.

Der Rauchpunkt gibt an, ab welcher Temperatur ein Fett sich sichtbar zu zersetzen beginnt. Für Gerichte mit hohen Temperaturen (scharfes Anbraten, Frittieren) sollte ein Fett mit entsprechend hohem Rauchpunkt gewählt werden, damit es nicht schon vor Erreichen der Zieltemperatur zu rauchen beginnt. Für Gerichte mit niedrigeren Temperaturen (z.B. sanftes Dünsten) spielt der Rauchpunkt eine untergeordnete Rolle. Details und Werte liefert der Artikel Rauchpunkt.

Unabhängig vom Rauchpunkt unterscheiden sich Fette darin, wie anfällig sie für Oxidation sind — also dafür, mit Luftsauerstoff zu reagieren und ranzig zu werden. Ausschlaggebend dafür ist der Anteil ungesättigter Fettsäuren: Deren Doppelbindungen reagieren deutlich leichter mit Sauerstoff als die gesättigter Fettsäuren. Fette mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren sind daher grundsätzlich oxidationsanfälliger als solche mit überwiegend gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren — unabhängig davon, wie hoch ihr individueller Rauchpunkt liegt.

Ein Öl kann einen vergleichsweise hohen Rauchpunkt haben und trotzdem bei Lagerung oder wiederholtem Erhitzen schneller oxidieren als ein Öl mit niedrigerem Rauchpunkt, wenn es einen höheren Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthält. Für die Wahl eines Bratfetts lohnt es sich deshalb, beide Eigenschaften unabhängig voneinander zu betrachten, statt sich allein am Rauchpunkt zu orientieren.

Die passende Ölmenge richtet sich nach Gericht und Pfanne. Zum scharfen Anbraten in Edelstahl darf es reichlich sein, so dass der Boden unter dem Bratgut bedeckt ist: Dann kommt die Hitze gleichmäßig an die ganze Unterseite. Mehr Öl gibt eine gleichmäßigere Kruste, aber weniger Bratensatz; wer eine Sauce will, bleibt bei dieser Menge. Was am Ende übrig ist, lässt sich vor dem Ablöschen abgießen. Zum Frittieren braucht es deutlich mehr, damit das Bratgut ganz umschlossen ist; Bratensatz entsteht dabei kaum.

Öl kann sowohl in die bereits vorgeheizte Pfanne gegeben werden als auch gemeinsam mit der noch kalten oder lauwarmen Pfanne erwärmt werden — beides ist je nach Gericht sinnvoll. Entscheidend ist, dass Pfanne und Öl beim Auflegen des Bratguts die für das jeweilige Gericht passende Temperatur erreicht haben, nicht der exakte Zeitpunkt der Zugabe.

Die einzelnen Artikel zu Olivenöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl, Butter, Butterschmalz und Kokosöl in diesem Bereich ordnen jedes Fett konkret nach diesen beiden Kriterien ein und zeigen, für welche Brattemperaturen und Anwendungen es sich jeweils eignet.