"Ein gutes Steak wird nur einmal gewendet" gehört zu den am häufigsten wiederholten Regeln der Steakzubereitung. Food-Science-Untersuchungen zeichnen inzwischen ein anderes Bild.
Was die Untersuchungen zeigen
1999 veröffentlichte der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee eine physikalische Modellrechnung zur Wärmeübertragung beim Braten. Das Ergebnis: Wird ein Steak häufig gewendet (z.B. alle 15-30 Sekunden), hat keine Seite genug Zeit, entweder stark zu überhitzen oder wieder auszukühlen. Das führt zu einer gleichmäßigeren Temperaturverteilung im gesamten Fleisch und verkürzt zudem die Gesamtgarzeit, da die Wärme effizienter ins Innere transportiert wird. Praktische Nachtests bestätigten: Beim seltenen Wenden entsteht oft ein "Ochsenauge"-Muster mit übergartem Rand und rosa Kern, während häufig gewendetes Fleisch gleichmäßiger durchgegart ist.
Bedeutet das: so oft wie möglich wenden?
Für eine besonders gleichmäßige Garung spricht häufigeres Wenden. Wer dagegen eine möglichst dunkle, knusprige Kruste mit sichtbaren Röststreifen erzielen möchte, erreicht das eher mit selteneren, längeren Kontaktzeiten pro Seite — auf Kosten einer etwas ungleichmäßigeren Garung im Inneren. Es handelt sich also weniger um eine strikte Regel als um eine Wahl zwischen zwei leicht unterschiedlichen Ergebnissen.
Was in jedem Fall wichtig bleibt
Unabhängig von der Wendefrequenz gilt: Das Fleisch vor dem ersten Wenden nicht bewegen, bis sich die Kruste von selbst löst (siehe Artikel "Warum klebt Essen an der Pfanne?"), eine Gabel zum Wenden vermeiden (sie durchsticht das Fleisch und lässt Saft austreten) und stattdessen eine Zange verwenden.
