Eisenaufnahme durch die Gusseisenpfanne: Was ist dran?

Dass unbeschichtetes Gusseisen beim Kochen etwas Eisen an die Speisen abgibt, ist wissenschaftlich untersucht und in bestimmten Zusammenhängen sogar gezielt genutzt worden — die Sache hat aber mehr als nur eine Seite.

Ein systematischer Studienreview zu eisenhaltigem Kochgeschirr als Mittel gegen Eisenmangelanämie wertete elf Studien an Kindern und Frauen im gebärfähigen Alter aus. Ergebnis: Bei einem Teil der Studien (bei Kochtöpfen etwa der Hälfte, bei speziellen Eisenklumpen ("Eiseneiern") etwa einem Drittel) zeigte sich ein statistisch signifikanter Anstieg von Hämoglobin- bzw. Eisenwerten. Die Autoren schlussfolgern, dass eisenhaltiges Kochgeschirr bei ausreichend regelmäßiger Nutzung zur Reduktion von Eisenmangelanämie beitragen kann — allerdings schwankte die tatsächliche Nutzungstreue in den Studien stark (teils nur 27-71 % der Teilnehmenden nutzten das Kochgeschirr wie vorgesehen).

Die Abgabe von Eisen aus Gusseisen wird durch saure Zutaten wie Tomaten, Wein oder Zitrusfrüchte begünstigt. Genau das zeigt aber auch eine Kehrseite: Ein Öko-Test-Labortest an einer handelsüblichen Gusseisenpfanne wies unter Verwendung von Zitronensäure zur Simulation saurer Lebensmittel neben Eisen auch die Abgabe der Metalle Chrom, Mangan und Vanadium ins Kochgut nach. Der Hersteller reagierte daraufhin mit einem Warnhinweis in der Gebrauchsanleitung, dass die Pfanne nicht für sehr saure Lebensmittel wie Tomaten, Weißwein oder Zitronen geeignet ist. Bei einem Wiederholungstest mit Wasser statt Säure konnten keine Metalle mehr nachgewiesen werden.

Wer die zusätzliche Eisenzufuhr durch Gusseisen gezielt nutzen möchte, sollte das eher mit neutralen bis leicht sauren Gerichten tun als mit stark säurehaltigen Speisen über längere Kochzeiten, um die gleichzeitige Freisetzung anderer Metalle zu begrenzen. Bei nachgewiesenem Eisenmangel ersetzt Kochgeschirr keine ärztliche Abklärung oder Behandlung, kann aber im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung einen unterstützenden Beitrag leisten.