Erhitztes Fett: Welche Fettsäure zählt wirklich?

"Fett ist Fett" ist beim genaueren Hinsehen eine zu grobe Vereinfachung. Chemisch unterscheiden sich Fettsäuren danach, wie viele Doppelbindungen sie enthalten — und genau diese Doppelbindungen entscheiden mit darüber, wie stabil ein Fett beim Erhitzen bleibt.

Gesättigte Fettsäuren besitzen keine Doppelbindungen, einfach ungesättigte eine, mehrfach ungesättigte mehrere. Fachliteratur zur Lebensmittelchemie hält fest, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren deutlich oxidationsanfälliger sind als einfach ungesättigte — schon bei Raumtemperatur, aber vor allem bei Erhitzung reagieren sie mit Luftsauerstoff zu sogenannten Hydroperoxiden, die weiter zu kleineren, teils geruchsaktiven Abbauprodukten zerfallen.

Eine im Fachjournal Food Chemistry veröffentlichte Untersuchung wies nach, dass bei mehrfach ungesättigten Ölen unter Frittier-Bedingungen deutlich mehr toxische Aldehyde entstehen als bei einfach ungesättigten Ölen — in derselben Studie zeigte ein Öl mit hohem Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren eine spürbar höhere Widerstandsfähigkeit gegenüber dieser Oxidation. Eine spanische Untersuchung (Universität Valencia) fand zudem, dass ein Teil dieser beim Erhitzen von Oliven-, Sonnenblumen- und Leinöl entstehenden Aldehyde im Öl selbst verbleibt und so mit der Nahrung aufgenommen werden kann — solche Verbindungen werden in biomedizinischen Studien unter anderem mit bestimmten Krebsarten und neurodegenerativen Erkrankungen in Verbindung gebracht.

Laut ernährungswissenschaftlicher Fachliteratur verstärkt sich der Abbau ungesättigter Fettsäuren spürbar oberhalb von etwa 150 °C, bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren bereits davor. Kurzes, gelegentliches Erhitzen bei moderater Temperatur ist damit weniger relevant als wiederholtes, starkes Erhitzen über längere Zeit — etwa beim mehrfachen Frittieren mit demselben Öl.

Fette mit überwiegend gesättigten oder einfach ungesättigten Fettsäuren sind bei diesem spezifischen Kriterium (Oxidationsstabilität beim Erhitzen) grundsätzlich im Vorteil — das betrifft sowohl pflanzliche Fette mit entsprechendem Profil (z.B. Olivenöl, das trotz "nativ" laut Fachliteratur zu einem großen Teil aus einfach ungesättigter Ölsäure besteht, oder High-Oleic-Sorten anderer Öle) als auch tierische, gesättigte Fette (z.B. Butterschmalz, Talg). Öle mit hohem Anteil mehrfach ungesättigter Fettsäuren (Standard-Sonnenblumenöl, Distelöl, Leinöl) sind bei diesem Kriterium tendenziell im Nachteil, wenn es um wiederholtes, starkes Erhitzen geht.

Diese Einordnung bewertet ausschließlich die Erhitzungsstabilität — sie ist keine allgemeine Aussage darüber, welches Fett "gesünder" ist. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind in unerhitzter Form (z.B. als Salatöl) ernährungsphysiologisch wichtig und teils essentiell. Für die konkrete Frage "Welches Fett zum Braten?" spielen neben der Oxidationsstabilität auch der Rauchpunkt (siehe Artikel "Rauchpunkt von Ölen und Fetten") sowie persönliche Vorlieben und die Gesamternährung eine Rolle — es gibt nicht die eine richtige Antwort für jede Situation.