Olivenöl gilt seit Jahrzehnten als Aushängeschild der mediterranen Küche. Was seine Sonderstellung wissenschaftlich stützt, geht aber über den hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren hinaus, den der Artikel "Erhitztes Fett: Welche Fettsäure zählt wirklich?" bereits behandelt.
Oleocanthal: eine Substanz, die es nur in Olivenöl gibt
Natives Olivenöl enthält ein Polyphenol namens Oleocanthal, das bislang in keinem anderen gängigen Speiseöl nachgewiesen wurde. Oleocanthal wirkt entzündungshemmend über denselben biochemischen Mechanismus (Hemmung des COX-Enzyms) wie der Wirkstoff in Ibuprofen — deutlich schwächer dosiert, aber mit demselben Wirkprinzip.
Oleocanthal ist die Substanz, die bei gutem nativem Olivenöl das charakteristische Kratzen oder Brennen im Rachen beim Schlucken verursacht — ein natürlicher, sensorisch spürbarer Qualitätshinweis.
Zur sensorischen Wahrnehmbarkeit von Oleocanthal in nativem Olivenöl
Warum das Kratzen im Hals ein echter Qualitätshinweis ist
Der Polyphenolgehalt hängt stark vom Erntezeitpunkt ab: Früh geerntete, noch grüne Oliven liefern Öl mit höherem Polyphenolgehalt — schärfer und bitterer im Geschmack, mit spürbarem Kratzen beim Schlucken. Reifer geerntete Oliven liefern milderes Öl mit weniger Polyphenolen. Das bittere, kratzende Olivenöl ist also nicht "zu intensiv geraten", sondern tendenziell das polyphenolreichere.
Zusätzlicher Schutz durch Vitamin E
Natives Olivenöl enthält zudem Vitamin E, ein fettlösliches Antioxidans, das sowohl das Öl selbst als auch Körperzellen vor aggressiven Sauerstoffverbindungen schützt — ein weiterer Baustein neben der bereits an anderer Stelle behandelten Fettsäure-Zusammensetzung, der zur Oxidationsstabilität beiträgt.
Was beim Erhitzen mit diesen Stoffen passiert
Polyphenole wie Oleocanthal sind, ähnlich wie andere hitzeempfindliche Verbindungen, keine unbegrenzt stabilen Stoffe — Forschung zu diesem Thema untersucht gezielt, wie sich Hitzeeinwirkung auf Gehalt und Wirksamkeit auswirkt. Für die Praxis bedeutet das: Wer möglichst viel vom polyphenolreichen Charakter eines hochwertigen nativen Olivenöls erhalten möchte, ist mit moderater Hitze und kürzeren Garzeiten besser bedient als mit lang anhaltender, sehr hoher Hitze — unabhängig von der bereits an anderer Stelle behandelten reinen Oxidationsstabilität der Fettsäuren.
Einordnung
Olivenöl ist damit sowohl für kalte Anwendungen (Salat, Dips) als auch für die meisten Bratanwendungen eine solide Wahl — für sehr hohe Dauerhitze über längere Zeit gelten dieselben allgemeinen Überlegungen zur Oxidationsstabilität wie bei anderen Fetten, siehe Artikel „Erhitztes Fett: Welche Fettsäure zählt wirklich?“.
