Rauchpunkt von Ölen und Fetten

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein erhitztes Fett oder Öl unter Luftzutritt erstmals sichtbar Rauch entwickelt. Er liegt bei reinen Speisefetten und -ölen meist im Bereich von etwa 200 bis 230 °C, kann je nach Öl und Verarbeitung aber deutlich niedriger liegen.

Anders als oft angenommen hängt der Rauchpunkt eines Öls vor allem von der Konzentration freier Fettsäuren ab — nicht primär vom Sättigungsgrad der enthaltenen Fettsäuren. Ein hoher Gehalt an freien Fettsäuren senkt den Rauchpunkt. Deshalb haben stark raffinierte Öle, bei denen freie Fettsäuren im Verarbeitungsprozess größtenteils entfernt werden, in der Regel einen deutlich höheren Rauchpunkt als native, kaltgepresste Öle desselben Rohstoffs. Ein Rauchpunkt unter etwa 170 °C gilt zudem als Hinweis auf beginnenden Fettverderb.

Wird ein Fett über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzt, zersetzt es sich sichtbar und bildet unerwünschte Geschmacksstoffe sowie Abbauprodukte wie das gesundheitlich bedenkliche Acrolein. Für Garverfahren mit hohen Temperaturen — etwa scharfes Anbraten oder Frittieren — sind deshalb nur Fette mit entsprechend hohem Rauchpunkt geeignet. Rauchendes Fett sollte nicht mehr verwendet, sondern entsorgt werden.

Der Rauchpunkt beschreibt nur, ab welcher Temperatur sichtbarer Rauch entsteht — er sagt für sich genommen nichts darüber aus, wie stabil ein Fett bei wiederholtem Erhitzen oder bei Lagerung gegenüber Oxidation ist. Diese Oxidationsstabilität hängt von einem anderen Faktor ab: dem Anteil ungesättigter Fettsäuren im Fett. Beide Eigenschaften — Rauchpunkt und Oxidationsstabilität — sollten daher als zwei getrennte Kriterien betrachtet werden; der separate Artikel zur Oxidationsstabilität geht darauf näher ein.