Warum Nudelwasser die Sauce bindet

"Etwas Nudelwasser zur Sauce geben" ist einer der bekanntesten Pasta-Tricks überhaupt — aber warum das wirklich funktioniert, wurde erst kürzlich von Physikern präzise untersucht, ausgehend vom Problem, dass Käsesaucen wie bei Cacio e Pepe beim Erhitzen gerne zu klumpigem "Käse-Mozzarella" statt einer cremigen Sauce werden.

Fett (aus Käse oder Öl) und Wasser verbinden sich normalerweise nur schwer miteinander — dasselbe Grundproblem wie bei Mayonnaise, wo Eigelb-Lecithin als Vermittler zwischen Öl und Essig wirkt. Bei Nudelwasser übernimmt gelöste Stärke diese Rolle: Die Stärkepolymere quellen auf, binden sich an das Milchprotein Kasein im Käse und verhindern so, dass sich die Molkenproteine beim Erhitzen zu Klumpen zusammenballen.

Eine der überraschendsten Erkenntnisse der Untersuchung: Bei ausreichender Stärkekonzentration wird der gesamte Bindungsprozess deutlich unempfindlicher gegenüber Temperaturschwankungen. Das erklärt, warum erfahrene Köchinnen und Köche selten ein Thermometer für Cacio e Pepe brauchen — genug Stärke im Wasser verzeiht kleinere Hitzefehler, die sonst zum Klumpen führen würden.

Nudelwasser nicht komplett abgießen, sondern eine Tasse davon zurückhalten. Käse und Nudelwasser bei reduzierter statt voller Hitze vermengen — auch wenn die Stärke Temperaturschwankungen verzeiht, bleibt zu starkes Kochen riskant für empfindliche Käsesaucen. Die Sauce erst am Ende der Garzeit mit der abgetropften Pasta zusammenführen, nicht umgekehrt.

Für das Zusammenführen von Sauce, Käse und Nudelwasser eignet sich eine breite Sauteuse mit geschwungenem Rand am besten, da sie sich zum Schwenken der Emulsion eignet und mehr Kontrolle über die Verdunstung bietet. Welche Randform und welches Material für Pasta-Gerichte konkret sinnvoll sind, erklärt der Artikel "Die richtige Pfanne für Pasta".