Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard, der sie um 1910 erforschte, bezeichnet eine Gruppe chemischer Reaktionen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern unter Hitzeeinwirkung. Aus diesen Bestandteilen entstehen neue Moleküle, sogenannte Melanoidine, die das Licht so reflektieren, dass die Oberfläche braun erscheint — und die für die typischen Röstaromen beim Braten, Grillen und Backen sorgen.

Bei rund 90 °C läuft die Maillard-Reaktion nur sehr langsam ab. Damit sie sich merklich beschleunigt, muss die Oberflächentemperatur des Bratguts den Siedepunkt von Wasser (100 °C) überschreiten: Ab etwa 115 °C wird die Reaktion deutlich stärker, ab rund 130 °C läuft sie zügig ab. Bei etwa 180 °C stoppt die Maillard-Reaktion wieder — oberhalb dieser Temperatur beginnt stattdessen die Pyrolyse, bei der sich das Lebensmittel thermisch zersetzt. Das äußert sich als bitterer, verbrannter Geschmack und dunkle, teils gesundheitlich bedenkliche Röststoffe.

Solange die Oberfläche des Bratguts noch feucht ist, begrenzt die Verdunstung des Wassers den Temperaturanstieg: Die Oberflächentemperatur bleibt nahe am Siedepunkt von Wasser, bis die Feuchtigkeit weitgehend verdunstet ist. Erst danach kann die Oberfläche über 100 °C hinaus in den für die Maillard-Reaktion nötigen Bereich ansteigen. Das ist der Grund, warum trockengetupftes Bratgut schneller und gleichmäßiger bräunt als feuchtes.

Neben Temperatur und Wassergehalt beeinflussen auch der pH-Wert (z.B. durch Marinaden), die Garzeit sowie Art und Menge der beteiligten Aminosäuren und Zuckermoleküle, wie stark und wie schnell die Bräunung und Aromenbildung ausfällt.