Paella, original
Klassische spanische Paella mit Hähnchen, Meeresfrüchten und der begehrten Röstkruste (Socarrat) am Boden.
Zutaten
- 400 g Rundkornreis (idealerweise Bomba-Reis)
- 4 Hähnchenschenkel, in Stücken
- 200 g Garnelen, roh
- 300 g Miesmuscheln, geputzt
- 2 Tomate, gerieben
- 3 Knoblauchzehe, gehackt
- 150 g Grüne Bohnen
- 1 Prise Safranfäden
- 1 l Hühnerbrühe, heiß
- 4 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
Zubereitung
- Safranfäden in heißer Brühe einweichen. So geben sie Farbe und Aroma ab.
- Hähnchenstücke kräftig anbraten. Olivenöl in der Paellapfanne erhitzen, rundherum anbraten, dann an den Rand schieben oder herausnehmen.
- Knoblauch und geriebene Tomate anschwitzen. In derselben Pfanne, bis die Flüssigkeit der Tomate größtenteils verkocht ist; das ist das Sofrito.
- Grüne Bohnen und den Reis kurz mitrösten. Damit die Reiskörner mit dem Öl ummantelt werden.
- Heiße Brühe mit Safran angießen und nicht mehr rühren. Hähnchen wieder in der Pfanne verteilen und kurz aufkochen; das Nichtrühren ist entscheidend für den Socarrat.
- 15 bis 18 Minuten köcheln lassen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist; Garnelen und Muscheln in den letzten 5 bis 6 Minuten obenauf verteilen.
- Hitze zum Schluss 1 bis 2 Minuten erhöhen. Das erzeugt die knusprige Reiskruste am Boden, erkennbar am Geruch und leichten Knistern, nicht am Anbrennen.
- Paella 5 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Vom Herd nehmen, mit einem Tuch bedecken und direkt aus der Pfanne servieren.
Rezepte sind ein Werkzeug, keine LösungWarum du dieses Rezept nicht 1:1 nachkochen musst
Dieses Rezept zeigt dir einen Weg, der funktioniert hat — nicht den einzig richtigen und nicht das eigentliche Ziel. Der Gewinn entsteht nicht dadurch, es exakt zu wiederholen, sondern dadurch, mit der Zeit ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie sich Gargut in der Pfanne, im Ofen und bei unterschiedlichen Temperaturen verhält: wann sich eine Kruste bildet statt dass Wasser zieht, wann Fett zu heiß wird, wann aus Garzeit Zähigkeit statt Zartheit wird. Je bewusster du das beim Kochen beobachtest, desto weniger brauchst du am Ende überhaupt noch Rezepte — und desto eher entwickelst du eigene Gerichte, die zu deiner Pfanne, deinem Herd und deinem Geschmack passen. Verstehe jedes Rezept hier als Ausgangspunkt zum Experimentieren, nicht als Anleitung, die 1:1 zum Erfolg führt.
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Du hast schon eine Pfanne? Leg sie in Meine Küche an und sieh, wie sie gebaut ist und was das am Herd heißt.
Welche Pfanne für Paella?
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Große, flache Edelstahlpfanne als Behelf
Warum: Für gelegentliche Paella reicht eine große, flache Edelstahlpfanne: Sie verträgt Tomate und Wein und läuft auf jedem Herd.
Worauf du dich einlässt: Mit höherem Rand und kleinerer Fläche liegt der Reis dicker, die Kruste am Boden fällt schwächer aus.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Paellapfanne aus Carbonstahl; emaillierter Stahl, wenn keine Patina gepflegt werden soll
Warum: Die Form macht das Gericht: viel Fläche, wenig Rand. Emaillierter Stahl hat dieselbe Form ohne Patina-Pflege.
Worauf du dich einlässt: Eine Pfanne für ein Gericht, die Platz braucht. Auf Induktion und Glaskeramik heizt nur die Fläche über der Kochzone.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Paellapfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt bei diesem Gericht wenig. Das Geld steckt hier sinnvoller in einem kräftigen Boden.
Meist empfohlen wird:Paellapfanne aus CarbonstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Flach und breit für die Röstkruste am Boden (Socarrat), dünn und schnell heiß.
Worauf du dich einlässt: Rostet ohne Öl, und der große, dünne Boden passt zu einer breiten Flamme, nicht zu einer kleinen Kochzone.
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Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.