Butter Chicken
Mariniertes Hähnchen, scharf angebraten und dann in einer Tomaten-Cashew-Sauce fertig geschmort. Die Tomatensäure wirkt hier 30 Minuten lang auf das Pfannenmaterial. Deshalb Emaille oder Edelstahl statt blankem Gusseisen.
Zutaten
- 600 g Hähnchenschenkelfleisch ohne Knochen
- 100 g Joghurt (10 % Fett)
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
- 2 TL Kashmiri-Chilipulver
- 2 TL Garam Masala
- 0,5 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1 TL Koriander, gemahlen
- 0,25 TL Kurkuma
- 1 EL Kasuri Methi (getrocknete Bockshornkleeblätter)
- 50 g Cashewkerne
- 500 g Passierte Tomaten
- 60 g Butter
- 100 ml Sahne
- 2 EL Neutrales Öl
- 250 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 10 g Korianderblätter
- 2 TL Salz
Zubereitung
- Hähnchenfleisch in Stücke schneiden. Etwa 4 cm groß.
- Fleisch mit Salz, Zitronensaft und Chili vorwürzen. 1 TL Salz und 1 TL Kashmiri-Chilipulver, dann 20 Minuten stehen lassen.
- Joghurt und Gewürze untermischen. 1 EL Ingwer-Knoblauch-Paste, 1 TL Garam Masala, Kreuzkümmel, gemahlenen Koriander und Kurkuma gründlich einarbeiten.
- Fleisch mindestens 4 Stunden marinieren. Zugedeckt im Kühlschrank, über Nacht wird es besser.
- Cashewkerne 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Danach abgießen.
- Fleisch portionsweise scharf anbraten. Öl in der Emaille-Schmorpfanne auf hoher Stufe, je Seite 2 Minuten, dann herausnehmen.
- Butter schmelzen und Ingwer-Knoblauch-Paste anbraten. Hitze auf mittlere Stufe, 40 g Butter, 1 Minute.
- Restliches Chilipulver 20 Sekunden mitrösten. Es darf dabei nicht dunkel werden.
- Tomaten angießen und 12 bis 15 Minuten einkochen. Die Sauce ist so weit, wenn sich die Butter sichtbar am Rand absetzt.
- Cashewkerne pürieren und unterrühren. Mit 100 ml des Wassers fein mixen.
- Restliches Wasser angießen und 10 Minuten köcheln. Offen, mit dem übrigen Salz und dem Zucker abgeschmeckt.
- Fleisch zurück in die Pfanne geben. Mitsamt ausgetretenem Saft 8 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze fertig schmoren.
- Kasuri Methi zwischen den Handflächen zerreiben. Zusammen mit dem restlichen Garam Masala einrühren.
- Sahne und restliche Butter unterrühren. 1 Minute ziehen lassen und mit Korianderblättern bestreut servieren.
Rezepte sind ein Werkzeug, keine LösungWarum du dieses Rezept nicht 1:1 nachkochen musst
Dieses Rezept zeigt dir einen Weg, der funktioniert hat — nicht den einzig richtigen und nicht das eigentliche Ziel. Der Gewinn entsteht nicht dadurch, es exakt zu wiederholen, sondern dadurch, mit der Zeit ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie sich Gargut in der Pfanne, im Ofen und bei unterschiedlichen Temperaturen verhält: wann sich eine Kruste bildet statt dass Wasser zieht, wann Fett zu heiß wird, wann aus Garzeit Zähigkeit statt Zartheit wird. Je bewusster du das beim Kochen beobachtest, desto weniger brauchst du am Ende überhaupt noch Rezepte — und desto eher entwickelst du eigene Gerichte, die zu deiner Pfanne, deinem Herd und deinem Geschmack passen. Verstehe jedes Rezept hier als Ausgangspunkt zum Experimentieren, nicht als Anleitung, die 1:1 zum Erfolg führt.
Grundwissen: Schmoren Temperaturfenster — gilt für diesen Gerichtstyp allgemein
Verstehe diese Werte als Orientierung, nicht als Garantie: Jeder Herd und jede Pfanne heizen anders. Wer versteht, warum eine Kruste bei dieser Temperatur entsteht, kann das Prinzip auf die eigene Küche übertragen — auch wenn sie vom Rezept abweicht.
Temperaturfenster
Zieltemperatur: Anbraten 200–230 °C wie Steak. Schmoren 85–95 °C Flüssigkeit (Ofen 140–160 °C). Rind 2,5–4 Std., Geflügel 45–90 Min.
Gemessen: Anbraten wie beim Steak. Beim Schmoren die Flüssigkeit messen (Einstich-/Frittierthermometer, Ziel 85–95 °C), nicht den Topf — nur vereinzelt eine Blase, kein Sprudeln. Garzustand über Zartheit (Fleischgabel-/Faser-Test), nicht Kerntemperatur.
| Zu kalt | Zu heiß |
|---|---|
| Beim Anbraten: Fleisch wird grau, kocht im eigenen Saft, es entsteht kein Bratensatz — der Sauce fehlen später Tiefe und Farbe; Röstgemüse dünstet nur, statt zu bräunen. Beim Schmoren selbst (Flüssigkeit deutlich unter 80 °C): Fleisch bleibt zäh und gummiartig, auch nach Stunden, da die Kollagenumwandlung unter ~75 °C extrem langsam läuft; die Sauce bleibt dünn, weil sich kaum Gelatine löst. Sicherheitsrelevant: Längeres Halten zwischen ~10 und 60 °C begünstigt Bakterienwachstum — vor allem bei zu niedrig eingestellten Schongarern oder zu langsamem Aufheizen großer Mengen. | Beim Anbraten: verbrannter Bratensatz (schwarze statt dunkelbraune Stellen) macht beim Ablöschen die ganze Sauce bitter und ist nicht mehr zu korrigieren — verbrannten Fond daher nicht ablöschen, sondern den Topf auswischen; verbranntes Tomatenmark oder Knoblauch ist ebenso bitter und nicht zu retten. Beim Schmoren (sprudelndes Kochen, 100 °C): Fleisch wird trocken, faserig und strohig, obwohl es zerfällt — die Muskelfasern ziehen sich beim Kochen stark zusammen und pressen mehr Saft aus, als die Gelatine ausgleichen kann. Die Sauce wird trüb und fettig, weil das Sprudeln Fett und gelöste Eiweiße einemulgiert. Sie reduziert zudem zu schnell und brennt am Boden an, besonders bei gebundenen/tomatenreichen Saucen auf dem Herd. Gemüse zerfällt zu Brei, bevor das Fleisch fertig ist — wer es stückig will, gibt es erst im letzten Garzeit-Drittel dazu. |
Die passende PfanneEnthält Affiliate-Links*
Du hast schon eine Pfanne? Leg sie in Meine Küche an und sieh, wie sie gebaut ist und was das am Herd heißt.
Welche Pfanne für Butter Chicken?
Für Butter Chicken gilt dasselbe wie für Geschnetzeltes.
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Sautierpfanne aus Edelstahl: Kapselboden zum Anbraten, Mehrschicht für die Sauce
Warum: Der Kapselboden hält die Temperatur beim Anbraten in Portionen. Mehrschicht passt, wenn die Sauce lange einkocht oder du auf Gas kochst.
Worauf du dich einlässt: Fleisch in Portionen anbraten, sonst zieht es Wasser. Mit Kapselboden bleibt die Wand beim Einkochen kühler.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Sauteuse
- Innenseite
- Edelstahl oder Zinn
- Körper
- Kupfer, massiv
- Induktion
- nur mit Bodenplatte
Kupferkern oder massives Kupfer
Lohnt sich hier: Mehrschicht mit Kupferkern oder massives Kupfer mit Edelstahl innen folgen der Herdstufe schneller. Massives Kupfer läuft nicht auf Induktion, dort ist der Kupferkern die Steigerung.
Mehr dazu: Kupfer als Kern · Kupferpfanne · Sauteuse
Meist empfohlen wird:EdelstahlWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Der Bratensatz haftet an und lässt sich zur Sauce ablöschen, der hohe Rand hält die Sauce in der Pfanne.
Worauf du dich einlässt: „Edelstahl“ allein sagt nicht, welche Bauweise im Boden steckt. Davon hängt ab, ob die Pfanne eher brät oder eher Saucen führt.
Im Rezept funktioniert auch: Emaille.
Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.