Kupfer in Lebensmitteln: Was ist bekannt?

Kupfer ist als Spurenelement Bestandteil vieler Enzyme und Proteine im Körper und muss über die Nahrung aufgenommen werden, da der Körper es nicht selbst bilden kann. Wie bei vielen Spurenelementen gilt aber: Die Menge macht den Unterschied zwischen notwendig und riskant.

Der vom früheren Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der EU-Kommission abgeleitete Wert für die noch unbedenkliche tägliche Gesamtaufnahme (Tolerable Upper Intake Level) liegt für Erwachsene bei 5 Milligramm pro Tag, für Jugendliche ab 15 Jahren bei 4 Milligramm pro Tag. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist die in Deutschland lebende Bevölkerung in allen Altersgruppen über die normale Ernährung bereits ausreichend mit Kupfer versorgt — kupferreiche Lebensmittel sind unter anderem Kakao, Nüsse, Ölsaaten, Weizenkeime und Hülsenfrüchte.

Reines, unausgekleidetes Kupfer kann mit sauren oder salzigen Lebensmitteln reagieren und dabei Kupferverbindungen wie Kupferacetat (umgangssprachlich Grünspan) bilden, die dann in die Speisen übergehen können. Genau aus diesem Grund werden Kupferpfannen innen praktisch immer mit Zinn oder Edelstahl ausgekleidet — Details zu den beiden Auskleidungsarten liefert der Artikel "Kupferpfanne". Bei intakter Auskleidung besteht dieser direkte Kontaktweg nicht.

Eine deutlich übermäßige Aufnahme von Kupfersalzen wird medizinisch als Kupfervergiftung (Kuprismus) bezeichnet und kann örtliche Reizungen sowie weitere Symptome hervorrufen. Solche Fälle sind bei sachgemäßer Nutzung intakter, ausgekleideter Kupferpfannen im normalen Küchenalltag nicht zu erwarten — das Risiko besteht in erster Linie bei länger andauerndem, direktem Kontakt saurer oder salzhaltiger Lebensmittel mit unbeschichtetem, blankem Kupfer.

Für den normalen Gebrauch bedeutet das: Eine intakt ausgekleidete Kupferpfanne (Zinn oder Edelstahl) stellt nach aktueller Datenlage keinen relevanten zusätzlichen Kupfer-Aufnahmeweg dar. Ist die Auskleidung sichtbar beschädigt oder durchgescheuert, sollte sie erneuert werden, bevor die Pfanne für säure- oder salzhaltige Gerichte weiterverwendet wird.