Backen in der Pfanne ohne Ofen: So geht's

Eine Pfanne kann einen Backofen für viele Gerichte ersetzen — Brot, Kuchen, Pizza, Brötchen, sogar Kekse. Populär vor allem beim Camping, in kleinen Wohnungen ohne Backofen oder einfach, um das Vorheizen zu umgehen. Anders als beim normalen Anbraten stellt diese Anwendung aber ganz eigene Anforderungen an die Pfanne — Anforderungen, bei denen die übliche Materialempfehlung "Keramik ist unbedenklich hitzebeständig" zu kurz greift.

Ein Backofen erhitzt von allen Seiten gleichzeitig, über einen längeren Zeitraum, bei konstanter, thermostatgeregelter Temperatur. Eine Pfanne auf dem Herd erreicht das nur mit drei Anpassungen: einem gut schließenden Deckel (ersetzt die fehlende Oberhitze durch gestaute, zirkulierende Wärme), einem ausreichend hohen Rand (mehr eingeschlossenes Luftvolumen für gleichmäßigeres Garen) und einer Pfanne, die Temperaturen über einen längeren Zeitraum stabil hält, statt bei jeder Herdschwankung mitzuschwanken.

Wer in der Pfanne backt, zielt auf ganz normale Backofen-Temperaturen — meist 180 bis 220 °C, je nach Rezept. Das ist deutlich mehr als bei den meisten Brat-Anwendungen, und vor allem: Ohne Ofen-Thermostat lässt sich diese Temperatur auf dem Herd nur ungenau einschätzen, mit realistischem Risiko einzelner Überhitzungsspitzen. Das verändert die Materialfrage grundlegend gegenüber normalem Anbraten.

Häufig liest man, Keramikbeschichtung vertrage "bis zu 400-450°C" und sei damit unproblematisch. Das bezieht sich aber nur auf die keramische Grundsubstanz — die eigentlich antihaft-wirksame Komponente innerhalb der Beschichtung zersetzt sich bei vielen Produkten bereits ab etwa 250-300°C unumkehrbar, ohne dass die Pfanne danach sichtbar beschädigt aussieht. Bei Ofen-Backtemperaturen von 180-220°C ohne präzise Kontrolle ist diese Schwelle nicht mehr weit entfernt. Details zur Keramik-Chemie liefert der Artikel "Keramik als Bratoberfläche".

Zusätzlich zur Beschichtungsfrage spielt die Qualität des darunterliegenden Aluminiums eine Rolle. Hochwertige Alugusspfannen (gegossen, meist 4-6mm Bodenstärke) verziehen sich auch bei länger anhaltender Hitze kaum. Günstige, dünn gepresste oder gestanzte Aluminiumpfannen (gleiche, dünne Wand- und Bodenstärke) können sich bei genau dieser Art von lang anhaltender, gleichmäßiger Hitzebelastung dagegen verziehen und ungleichmäßig erwärmen — ein Risiko, das beim kurzen, normalen Anbraten kaum auffällt, beim mehrminütigen bis mehrstündigen Backen aber relevanter wird. Details zum Unterschied liefert der Artikel "Aluguss als Pfannenkörper".

Günstige, dünne Alu-Keramikpfanne: Höchstes Risiko — sowohl Verzug als auch Beschichtungsverlust möglich.
Hochwertige Aluguss-Keramikpfanne: Verzugsrisiko deutlich geringer, das strukturelle Hitzelimit der Beschichtung selbst bleibt aber unabhängig von der Bodenqualität bestehen.
PTFE-beschichtete Pfannen: Für diese Anwendung eher ungeeignet. Eine PTFE-Beschichtung ist im Dauergebrauch für etwa 230 °C gemacht, und diese Grenze wird bei Backtemperaturen ohne Thermostat leicht überschritten. Zu zersetzen beginnt sie sich erst ab etwa 360 °C.

Unbeschichtete Materialien umgehen das gesamte Beschichtungs-Hitzelimit-Problem strukturell. Carbonstahl und emaillierte Eisenpfannen (siehe Artikel "Carbonstahl als Bratoberfläche" und "Emaille als Bratoberfläche") haben praktisch kein oberes Hitzelimit, sind aber meist dünnwandiger als Gusseisen und speichern dadurch etwas weniger Wärme über die Backzeit. Gusseisen (siehe Artikel „Gusseisen als Bratoberfläche“) verbindet beides: kein Hitzelimit und viel gespeicherte Wärme. Das liegt nicht am Metall, sondern am dicken, schweren Körper. Für 20 bis 50 Minuten Backzeit ist das ein Vorteil, weil die Temperatur sich hält. Gleichmäßig wird Gusseisen nur, wenn es langsam und auf einer passenden Kochzone aufgeheizt wird, siehe „Mythos: Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig“ und „Wärme in der Pfanne“.

Ein Deckel, der sich leicht nach innen wölbt, staut die Hitze besser als ein flacher. Kuchenteige müssen oft nach der Hälfte der Backzeit gewendet werden, da anders als im Ofen keine Umluft von oben zirkuliert. Zum Herausheben eignet sich ein Kuchenheber oder eine Winkelpalette besser als ein normaler Pfannenwender — bei beschichteten Pfannen ausschließlich Kunststoff- oder Holzutensilien verwenden.

Drei Beispiele, die die hier beschriebene Technik direkt anwenden: Pfannenbrot ohne Ofen (Hefeteig, beidseitig gebacken), Marmorkuchen aus der Pfanne (klassischer Rührteig mit Wende-Technik), und Pfannenpizza ohne Ofen (schneller Teig, ideal fürs Camping).