Wabenstruktur als Bratoberfläche

Auf den ersten Blick sieht die Bratfläche aus wie ein Muster aus kleinen Waben oder Punkten. Die erhabenen Stege bestehen aus Edelstahl. In den Vertiefungen dazwischen liegt eine gewöhnliche Antihaftbeschichtung. Die Wabe ist also keine eigene Bratoberfläche, sondern eine Schutzebene über einer Beschichtung.

Nicht gemeint sind unbeschichtete Edelstahlpfannen, deren Boden nur geprägt ist, etwa mit Noppen oder Kugeln. Dort liegt keine Beschichtung zwischen den Erhebungen. Was eine solche Prägung bringt, erklärt der Artikel „Was bringt eine Prägung in der Edelstahlpfanne?“.

Zwischen den Stegen liegt je nach Hersteller

• PTFE, also eine klassische Antihaftschicht. Dann ist die Pfanne nicht PFAS-frei.
• Sol-Gel-Keramik. Dann enthält sie kein PTFE. PFAS-frei ist sie nur, wenn der Hersteller das ausdrücklich angibt.

Name und Optik verraten das nicht. Woran du es erkennst:

• Das Datenblatt nennt die Basis: PTFE oder Sol-Gel-Keramik.
• „PTFE-frei“ zeigt, dass kein PTFE in den Vertiefungen liegt. Für PFAS insgesamt braucht es die Angabe „PFAS-frei“ oder „fluorfrei“.
• Nennt die Anleitung 230 °C oder 260 °C als Grenze, ist es laut Verbraucherzentrale fast immer PTFE.
• Fehlt jede Angabe, rechne mit PTFE.

Warum „PTFE-frei“ für PFAS nicht reicht, erklärt der Ratgeber „PFAS bei Pfannen“.

Die Stege sollen zwei Dinge verbinden: Du kannst mit Metallwendern arbeiten, ohne die Beschichtung in den Vertiefungen zu treffen, und das Bratgut haftet trotzdem wenig. Weil das Bratgut auf den Stegen aus Edelstahl aufliegt, bräunt es kräftiger als auf glattem PTFE.

Die Beschichtung in den Vertiefungen altert wie jede andere. Hitze, Spülmaschine und Reinigungsmittel greifen sie an, auch wenn die Stege vor Kratzern schützen. Nutzerberichte beschreiben außerdem, dass sich die Beschichtung an den Übergängen zu den Stegen vorzeitig lösen kann. Das betrifft PTFE und Keramik gleichermaßen, weil es am Aufbau liegt.

Bei PTFE in den Vertiefungen gilt dessen Temperaturgrenze, auch wenn die Stege aus Edelstahl sind. Leer aufheizen und scharf anbraten verträgt die Pfanne deshalb nicht besser als eine glatte PTFE-Pfanne.

Eine Wabenpfanne ist ein Kompromiss für alle, die bewusst eine beschichtete Pfanne wollen und dabei mehr Bräunung suchen als mit glattem PTFE. Sie ist kein Ersatz für Edelstahl und keine reine Antihaftpfanne. Wer eine Pfanne für Jahrzehnte sucht, nimmt Edelstahl ohne Beschichtung.