Die richtige Pfanne für die Profiküche

Wer regelmäßig anspruchsvoll kocht — sei es beruflich oder als sehr ambitionierte Hobbyköchin bzw. Hobbykoch — stößt an die Grenzen einer einzelnen Allround-Pfanne. Hier lohnt sich eine gezieltere Ausstattung.

Unbeschichtete Pfannen aus Edelstahl oder Carbonstahl bieten volle Kontrolle über Röstaromen und Bratfond, vertragen deutlich höhere Temperaturen als Beschichtungen und sind unempfindlich gegenüber Metallutensilien wie Fischwendern oder Schneebesen — praktisch, wenn direkt in der Pfanne mit Metallwerkzeug gearbeitet wird.

Während ein Kapselboden für den Alltag ausreicht, sorgt eine durchgehende Fully-Clad-Konstruktion für gleichmäßigere Wärme bis in die Seitenwand — spürbar bei Techniken wie dem Schwenken der Pfanne während des Bratens. Details liefert der Artikel „Mehrschicht (Fully-Clad)“.

Statt einer einzelnen möglichst vielseitigen Pfanne lohnt sich in einer anspruchsvollen Küche ein gezieltes Repertoire: eine Sauteuse für Saucen und Reduktionen, eine schwere Gusseisen- oder Carbonstahlpfanne für Steaks, eine Sautierpfanne für Schmorgerichte. Die Artikel im Formen-Bereich helfen bei der gezielten Auswahl.

Für Gerichte, bei denen konstant hohe Temperatur über die gesamte Garzeit entscheidend ist (z.B. mehrere Steaks nacheinander ohne Temperaturabfall), bleibt dickwandiges Gusseisen oder eine schwere Carbonstahlpfanne unerreicht — Details liefert der Artikel "Die richtige Pfanne für Steak".