Nickel- und Chromabgabe bei Edelstahlpfannen

Edelstahl für Kochgeschirr enthält neben Eisen meist Chrom und Nickel. Die Bezeichnung 18/10 steht für 18 % Chrom und 10 % Nickel. Beide Metalle können in geringen Mengen in Lebensmittel übergehen. Die Frage ist, wie viel und wie relevant das im Vergleich zu anderen Quellen ist.

Nickel steckt natürlicherweise in vielen Lebensmitteln, besonders in Hülsenfrüchten, Nüssen, Ölsaaten, Kakao, Kaffee und Tee. Die BfR-MEAL-Studie hat die in Deutschland am häufigsten verzehrten Lebensmittel untersucht. Kakaopulver enthält demnach im Mittel rund 11,1 mg Nickel pro Kilogramm, Cashewkerne rund 5,4 mg/kg.

Die EFSA hat 2020 eine tolerierbare tägliche Aufnahme von 13 Mikrogramm Nickel pro Kilogramm Körpergewicht festgelegt. Erwachsene schöpfen diesen Wert laut BfR über die normale Ernährung im Schnitt zu rund 11 % aus. Kochgeschirr ist nicht die Hauptquelle.

2022 haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer die Freisetzung von 21 Elementen aus 194 Metallgegenständen untersucht, unbeschichtete und emaillierte. Das BfR hat die Ergebnisse gesundheitlich bewertet.

Das Ergebnis für unbeschichtete Gegenstände wie Edelstahlpfannen ist beruhigend: 99,1 % der 115 Proben hielten die Beurteilungswerte ein. Auffällig war lediglich eine Gusseisenplatte, die erhöhte Mengen Eisen und Cobalt abgab. Bewertet wurde dabei jeweils die dritte Messung, weil sie die Abgabe bei wiederholtem Gebrauch realistischer abbildet als die erste. Als Maßstab dienten die Freisetzungswerte des Europarats (EDQM, 2024).

Chrom liegt im Edelstahl und in seiner schützenden Oxidschicht als metallisches bzw. dreiwertiges Chrom vor. Dreiwertiges Chrom ist in kleinen Mengen ein normaler Bestandteil der Ernährung. Als krebserregend gilt sechswertiges Chrom (Chrom VI) — das kommt in Edelstahl nicht vor und ist bei normaler Nutzung von Edelstahl-Kochgeschirr nicht relevant.

Nickel ist der häufigste Auslöser von Kontaktallergien. Ausgelöst wird eine Sensibilisierung über die Haut, nicht über die Nahrung. Bei Menschen mit bestehender Nickelallergie kann eine größere orale Aufnahme aber Symptome verstärken. Für sie können nickelfreie Materialien wie Emaille, Carbonstahl oder nickelfreier Edelstahl (z. B. 18/0) eine Alternative sein.

Für Menschen ohne Nickelallergie trägt eine Edelstahlpfanne nach aktueller Datenlage nicht nennenswert zur Nickelaufnahme bei. Zwei einfache Regeln senken die Abgabe zusätzlich:

Neue Pfannen einbrauchen: Bei den ersten Einsätzen ist die Abgabe tendenziell höher. Wer empfindlich ist, gart in den ersten Wochen keine stark sauren Speisen über lange Zeit darin.

Saures nicht stundenlang schmoren oder lagern: Tomatensauce, Wein- oder Essigsud über viele Stunden und das Aufbewahren saurer Reste in der Pfanne fördern die Metallabgabe bei allen Metallen.

BfR: Nickel – Schätzung der langfristigen Aufnahme über Lebensmittel auf Grundlage der BfR-MEAL-Studie (Mitteilung 033/2022)
BfR: Küchenutensilien aus Metall – gehen Stoffe ins Essen über? (Stellungnahme zum Monitoring 2022)
EFSA: Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water (2020)
Informationsstelle Edelstahl Rostfrei: Gibt es sechswertiges Chrom (Cr VI) in nichtrostenden Stählen?