Schweinemedaillons mit Rahmsauce
Zarte Medaillons vom Schweinefilet, scharf in der Edelstahlpfanne gebraten. Der braune Bratsatz am Pfannenboden wird mit Weißwein abgelöst und ist die eigentliche Grundlage der Rahmsauce.
Zutaten
- 600 g Schweinefilet
- 2 Stück Schalotte
- 2 EL Butterschmalz
- 100 ml Weißwein, trocken
- 200 ml Fleischbrühe
- 200 ml Sahne
- 1 TL Mittelscharfer Senf
- 2 Zweige Thymian
- 20 g Butter, kalt
- 1,5 TL Salz
- nach Bedarf Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schweinefilet parieren und in acht Medaillons schneiden. Sehnen und Silberhaut entfernen, Medaillons etwa 3 cm dick.
- Medaillons trockentupfen, salzen und temperieren. 1 TL Salz, danach 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Schalotten fein würfeln und Thymianzweige bereitlegen.
- Butterschmalz in der Edelstahlpfanne erhitzen. Auf hoher Stufe, bis es dünnflüssig ist und leicht raucht.
- Medaillons je Seite 2 bis 3 Minuten braten. Mit Abstand einlegen, bis eine braune Kruste entstanden ist und die Kerntemperatur 60 bis 63 °C erreicht.
- Medaillons abgedeckt ruhen lassen. Auf einem vorgewärmten Teller, locker mit Alufolie bedeckt.
- Schalotten im Bratfett 2 Minuten glasig dünsten. Hitze dafür auf mittlere Stufe reduzieren.
- Mit Weißwein ablöschen und den Bratsatz lösen. Mit einem Holzlöffel vollständig vom Pfannenboden kratzen.
- Wein um die Hälfte einkochen lassen. Brühe und Sahne zugeben und die Sauce 5 bis 6 Minuten offen auf sämige Konsistenz reduzieren.
- Senf und Thymianblättchen einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kalte Butter in Flocken einrühren. Mit dem Schneebesen, bis die Sauce glänzt.
- Fleischsaft und Medaillons zurückgeben. 1 Minute in der Sauce erwärmen.
Miss an der dicksten Stelle. Das Thermometer sagt dir, wann es fertig ist. Die Zeiten in den Schritten sind Richtwerte, wann du nachsehen solltest.
Fleischthermometer bei Amazon*Rezepte sind ein Werkzeug, keine LösungWarum du dieses Rezept nicht 1:1 nachkochen musst
Dieses Rezept zeigt dir einen Weg, der funktioniert hat — nicht den einzig richtigen und nicht das eigentliche Ziel. Der Gewinn entsteht nicht dadurch, es exakt zu wiederholen, sondern dadurch, mit der Zeit ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie sich Gargut in der Pfanne, im Ofen und bei unterschiedlichen Temperaturen verhält: wann sich eine Kruste bildet statt dass Wasser zieht, wann Fett zu heiß wird, wann aus Garzeit Zähigkeit statt Zartheit wird. Je bewusster du das beim Kochen beobachtest, desto weniger brauchst du am Ende überhaupt noch Rezepte — und desto eher entwickelst du eigene Gerichte, die zu deiner Pfanne, deinem Herd und deinem Geschmack passen. Verstehe jedes Rezept hier als Ausgangspunkt zum Experimentieren, nicht als Anleitung, die 1:1 zum Erfolg führt.
Grundwissen: Mageres Fleisch (Geflügel, Schnitzel) Temperaturfenster — gilt für diesen Gerichtstyp allgemein
Verstehe diese Werte als Orientierung, nicht als Garantie: Jeder Herd und jede Pfanne heizen anders. Wer versteht, warum eine Kruste bei dieser Temperatur entsteht, kann das Prinzip auf die eigene Küche übertragen — auch wenn sie vom Rezept abweicht.
Temperaturfenster
Zieltemperatur: Hähnchenbrust 200–220 °C (Kern 72–75 °C); Hähnchen mit Haut 160–180 °C; paniert 160–170 °C; Schnitzel natur 200–220 °C.
Gemessen: Wie bei Stärke, bei Panade zusätzlich Einstich-/Frittierthermometer im Fett, Brösel-Test (bräunt in 30–60 Sek. = 160–170 °C) oder Holzstiel-Test. Kerntemperatur bei dicken Stücken per Einstichthermometer seitlich in die Mitte, nicht an Knochen/Fett.
| Zu kalt | Zu heiß |
|---|---|
| Austretender Saft verdampft nicht sofort, das Fleisch köchelt im eigenen Saft bei ~100 °C statt zu bräunen: grau statt braun, kaum Röstaroma, klebt am Metall fest (löst sich erst bei ausreichender Hitze von selbst) und wird trotz niedriger Temperatur trocken/zäh, weil es bis zur ersten Bräunung übergart. Panade saugt sich mit Fett voll, wird labbrig/blass, geht nicht auf und löst sich vom Fleisch; Hähnchenhaut bleibt gummiartig, weil sie nur dünstet statt auszubraten. Eine zu volle Pfanne verstärkt den Effekt — lieber in Etappen braten. | Außen verbrannt, innen roh — bei Geflügel ein echtes Sicherheitsrisiko, nicht nur ein Qualitätsproblem; selbst wenn der Kern stimmt, bleibt darunter ein breiter, faseriger, grauer übergarter Rand, dazu bitterer Geschmack mit mehr heterozyklischen Aminen. Panade wird dunkelbraun bis schwarz und bitter, bevor sie aufgehen kann. Hähnchenhaut verbrennt außen, während das Fett darunter noch nicht ausgeschmolzen ist — fleckig-zäh statt gleichmäßig knusprig. Das Fleisch kann sich schlagartig zusammenziehen und wölben, der Pfannenkontakt geht verloren (Abhilfe: Fettrand/Silberhaut vorher einschneiden). Rauchendes Fett erzeugt beißendes Acrolein; Butter verbrennt schon bei ~150 °C, für Schnitzel daher Butterschmalz oder raffiniertes Öl. Starkes Spritzen, vor allem bei feuchtem Fleisch. |
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Du hast schon eine Pfanne? Leg sie in Meine Küche an und sieh, wie sie gebaut ist und was das am Herd heißt.
Welche Pfanne für Schweinemedaillons?
Für Schweinemedaillons gilt dasselbe wie für Steak.
- Innenseite
- Edelstahl
- Boden
- Leitscheibe aus Aluminium
- Wand
- Edelstahl, einlagig
Edelstahl mit dickem Kapselboden
Warum: Ein dicker Kapselboden speichert ebenfalls viel Wärme und verteilt sie gleichmäßiger. Aus dem Bratensatz wird mit Wein oder Fond direkt die Sauce.
Worauf du dich einlässt: Zum scharfen Anbraten wird die Pfanne vorgeheizt; das Fleisch löst sich, sobald die Kruste steht. Der Boden muss wirklich kräftig sein, ein dünner hält die Temperatur nicht.
Mehr dazu: Kapselboden · Edelstahlpfanne · Bratpfanne aus Edelstahl
- Innenseite
- Patina auf Stahl
- Körper
- Stahlblech, ein Stück
- Aufbau
- Vollmaterial
Kräftiger Carbonstahl; Gusseisen für große Stücke, Ofen und Grill
Warum: Kräftiger Carbonstahl ist schnell heiß und reicht für eine Portion Medaillons. Gusseisen passt zu großen Mengen und darf in den Ofen.
Worauf du dich einlässt: Beide brauchen eine Patina und vertragen kein Ablöschen mit Säure. Carbonstahl passt vor allem auf Gas, Gusseisen ist schwer.
Mehr dazu: Vollmaterial · Carbonstahlpfanne · Bratpfanne aus Carbonstahl
Kupfer bringt hier wenig
Kupfer bringt beim scharfen Anbraten wenig: Es zählt der Wärmespeicher, und davon hat ein dicker Kapselboden mehr.
Meist empfohlen wird:GusseisenWarum, und worauf du dich einlässt
Warum: Gusseisen ist dick und schwer und hält deshalb die Hitze, wenn das kalte Fleisch hineinkommt.
Worauf du dich einlässt: Schwer und träge: lange Aufheizzeit, und nach dem Herunterdrehen brät die Pfanne weiter. Patina pflegen, keine Sauce mit Wein in der Pfanne.
Im Rezept funktioniert auch: Gusseisen.
Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.