Kaiserschmarrn
Der österreichische Klassiker nach Wiener Art: luftiger Eierteig, auf dem Herd angebacken und im Ofen fertig gebacken, zerrissen und karamellisiert. Die Pfanne ist hier nicht nur Werkzeug, sondern Hauptdarstellerin.
Zutaten
- 4 Eier, getrennt
- 40 g Zucker
- 1 Vanillezucker
- 1 Prise Salz
- 125 g Mehl
- 300 ml Milch
- 30 g Rosinen
- 2 EL Rum (optional)
- 40 g Butter
- 1 EL Zucker zum Karamellisieren
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
- 0.5 Bio-Zitrone, nur die Zeste (optional)
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bei Umluft 160 °C; der Ofen wird später zum Fertigbacken gebraucht.
- Rosinen mindestens 20 Minuten einweichen. In Rum oder warmem Wasser.
- Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eiweiß der 4 Eier, dann beiseitestellen.
- Eigelb mit Zucker hell-cremig aufschlagen. Mit Vanillezucker und optional Zitronenzeste, dann die Milch unterrühren, das Mehl nach und nach einrühren und die abgetropften Rosinen untermischen.
- Eischnee in zwei Portionen unterheben. Vorsichtig, ohne die Luft komplett herauszurühren.
- Butter in einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen. Bis sie leicht schäumt; Gusseisen oder dickwandiger Edelstahl verteilen die Hitze gleichmäßig und sorgen für die charakteristische Bräunung. Wichtig: Der Griff muss ofenfest sein, siehe „Ist meine Pfanne ofenfest?“.
- Teig einfüllen und 4 bis 6 Minuten anbacken. Bei mittlerer Hitze, bis die Unterseite goldbraun ist.
- Pfanne 10 bis 15 Minuten in den Ofen geben. Der Teig geht deutlich auf und nimmt leicht Farbe an; dieser Schritt macht den Kaiserschmarrn besonders luftig und wird in den meisten authentischen Wiener Rezepten so gemacht.
- Teig mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen. Die Pfanne mit Topflappen aus dem Ofen nehmen, der Griff ist jetzt sehr heiß.
- Zucker aufstreuen und 2 Minuten karamellisieren. Auf dem Herd bei mittlerer bis hoher Hitze unter Schwenken goldbraun werden lassen.
- Mit Puderzucker bestäubt anrichten. Klassisch dazu Apfelmus oder Zwetschgenkompott.
Rezepte sind ein Werkzeug, keine LösungWarum du dieses Rezept nicht 1:1 nachkochen musst
Dieses Rezept zeigt dir einen Weg, der funktioniert hat — nicht den einzig richtigen und nicht das eigentliche Ziel. Der Gewinn entsteht nicht dadurch, es exakt zu wiederholen, sondern dadurch, mit der Zeit ein Gefühl dafür zu entwickeln, wie sich Gargut in der Pfanne, im Ofen und bei unterschiedlichen Temperaturen verhält: wann sich eine Kruste bildet statt dass Wasser zieht, wann Fett zu heiß wird, wann aus Garzeit Zähigkeit statt Zartheit wird. Je bewusster du das beim Kochen beobachtest, desto weniger brauchst du am Ende überhaupt noch Rezepte — und desto eher entwickelst du eigene Gerichte, die zu deiner Pfanne, deinem Herd und deinem Geschmack passen. Verstehe jedes Rezept hier als Ausgangspunkt zum Experimentieren, nicht als Anleitung, die 1:1 zum Erfolg führt.
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Bratpfanne mit PTFE-Beschichtung
Die unkomplizierteste Wahl für den Alltag — antihaft ohne viel Technik, aber nicht für die Ewigkeit gemacht.
- Beschichtung
- Beschichtet (PTFE)
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Pflegeaufwand
- Niedrig
- Lässt sich unkompliziert im Alltag reinigen, meist spülmaschinenfest.
- Hält bei intensiver Nutzung nicht unbegrenzt: Irgendwann lässt die Wirkung nach.
Bratpfanne mit Keramikbeschichtung
Antihaftschicht ohne PTFE, PFAS-frei nur mit ausdrücklicher Angabe. Verliert die Antihaftwirkung meist schneller als PTFE.
- Beschichtung
- Beschichtet (Sol-Gel, ohne PTFE)
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Pflegeaufwand
- Niedrig
- Lässt sich unkompliziert im Alltag reinigen, meist spülmaschinenfest.
- Hält bei intensiver Nutzung nicht unbegrenzt: Irgendwann lässt die Wirkung nach.
Bratpfanne aus Carbonstahl
Leichter als Gusseisen, ähnlich hitzefest — auch hier gehören Einbrennen und Handwäsche zum Alltag.
- Beschichtung
- Unbeschichtet (eingebrannte Patina)
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Hitze-Tipp
- Langsam hochheizen
- Pflegeaufwand
- Mittel-hoch
Stahlblech kann sich verziehen, wenn es sehr schnell oder ungleichmäßig heiß wird, vor allem auf Induktion. Deshalb auf mittlerer Stufe vorheizen und die heiße Pfanne nie abschrecken. Kräftigeres Material ist unempfindlicher.
- Hält bei guter Pflege über viele Jahre.
- Braucht regelmäßige Pflege (Einbrennen und/oder Handwäsche statt Spülmaschine).
Bratpfanne aus Gusseisen
Speichert viel Wärme und hält bei guter Pflege ein Leben lang. Stark beim Schmoren und im Ofen, auf dem Herd träge. Braucht Einbrennen und Handwäsche.
- Beschichtung
- Unbeschichtet (eingebrannte Patina)
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Hitze-Tipp
- Langsam vorheizen
- Pflegeaufwand
- Hoch
Guss verzieht sich kaum, kann bei sehr schnellem Erhitzen oder beim Abschrecken aber reißen. Auf mittlerer Stufe vorheizen, danach hält er die Hitze von selbst.
- Hält bei guter Pflege über viele Jahre.
- Braucht regelmäßige Pflege (Einbrennen und/oder Handwäsche statt Spülmaschine).
Bratpfanne mit Emaille-Beschichtung
Robuste Mittelklasse: pflegeleichter als Gusseisen, aber empfindlich gegenüber Stößen und Abplatzern.
- Beschichtung
- Emailliert
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Pflegeaufwand
- Mittel
- Hält bei guter Pflege über viele Jahre.
- Keine Antihaftschicht: Ei und alles Helle brätst du sanft in aufgeschäumter Butter, Angebratenes in Öl, bis es sich mit der Kruste von selbst löst.
Bratpfanne aus Schmiedeeisen
Traditionsmaterial mit exzellenter Hitzespeicherung — Pflege wie bei Gusseisen/Carbonstahl.
- Beschichtung
- Unbeschichtet (eingebrannte Patina)
- Randform
- Niedrig, leicht geschwungen
- Hitze-Tipp
- Langsam hochheizen
- Pflegeaufwand
- Hoch
Auch geschmiedeter Stahl kann sich verziehen, wenn er sehr schnell oder ungleichmäßig heiß wird, vor allem auf Induktion. Deshalb auf mittlerer Stufe vorheizen und die heiße Pfanne nie abschrecken. Kräftigeres Material ist unempfindlicher.
- Hält bei guter Pflege über viele Jahre.
- Braucht regelmäßige Pflege (Einbrennen und/oder Handwäsche statt Spülmaschine).
Über den Autor
Fabian
Als Redakteur und Publisher blicke ich auf über 12 Jahre Erfahrung in der Konzeption und Erstellung digitaler Fachinhalte zurück. Heute bin ich zusätzlich als Marketing-Consultant in der Gastronomie- und Hotelbranche tätig. Diesen Blick hinter die Kulissen der Profiküchen verbinde ich auf dieser Seite mit meiner privaten Leidenschaft: dem täglichen Kochen am heimischen Herd. Seit über zwei Jahrzehnten erprobe ich Pfannen aller Art im harten Alltagseinsatz, mit einer besonderen Vorliebe für langlebiges Kochgeschirr ohne Schnickschnack.